Salsa a base de zarzamora (Rubus fruticosus) como potencial alimento funcional

Abstract

La zarzamora (Rubus fruticosus) es una rosácea comestible cultivada en la microrregión de Coyopolan municipio de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, México. Esta fruta es importante en esta localidad ya que es utilizada en la elaboración de una variedad de productos artesanales, entre los que destacan el licor de zarzamora y mermelada. Algunos de estos productos además de ser un aporte económico para los habitantes, proporcionan un beneficio a la salud por sus componentes como los compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales. En este sentido el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una salsa como potencial alimento funcional teniendo como ingrediente principal la zarzamora y una variedad local de chile, llamado “tabaquero”; a estas salsas se les evaluó su calidad nutricional, la presencia de microorganismos a través de pruebas como coliformes totales, conteo de bacterias aerobias en placa y conteo de mohos y levaduras en alimentos, posteriormente se cuantificaronlos flavonoides, fenoles y antocianinas totales, así como también su actividad antioxidante. Como resultado se obtuvieron tres tipos de salsa, en las que se determinó que no hay presencia de microorganismos, las pruebas de calidad nutrimental indicaron que tienen buenos valores y respecto a la funcionalidad se observó que, en comparación con el fruto fresco se mantuvo la actividad antioxidante aún después del proceso. Por lo que concluimos que los productos cuentan con valores apropiados para considerarlos como potenciales alimentos funcionales.