Risk assessment, formation, and mitigation of dietary acrylamide: Current status and future prospects

Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (<i>Semimembranosus</i>) submetida a diferentes técnicas de cocção

“…O conhecimento do mecanismo de formação da acrilamida é essencial para reduzir seus níveis em alimentos, pois esta substância é um composto mutagênico e potencial carcinógeno (CHENG et al, 2014;HEREDIA et al, 2014;XU et al, 2014). Embora alimentos ricos em carboidrato sejam comumente pesquisados para determinação de acrilamida, alimentos ricos em proteína, como carnes cozidas em temperaturas elevadas, também contém este contaminante (KAPLAN et al, 2009).…”

“…Embora alimentos ricos em carboidrato sejam comumente pesquisados para determinação de acrilamida, alimentos ricos em proteína, como carnes cozidas em temperaturas elevadas, também contém este contaminante (KAPLAN et al, 2009). A quantidade diária consumida de acrilamida é influenciada não apenas pelo nível desta substância nos alimentos, mas também pela quantidade de alimento que é consumida (XU et al, 2014). Sendo assim, a determinação da concentração de acrilamida em um alimento amplamente consumido como a carne é muito importante para subsidiar ações de monitoramento de exposição e de risco.…”

“…A poliacrilamida tem muitas aplicações na indústria, é usada como floculante na clarificação da água potável, como ingrediente em cosméticos, na construção civil como auxiliar na vedação de túneis e barragens, na síntese de corantes e como reagente químico na área de biologia molecular (FAO/WHO/JECFA, 2010;XU et al, 2014;PEDRESCHI et al, 2014).…”

“…O monitoramento do risco para acrilamida é um tópico fundamental no campo da biossegurança e engloba identificação e caracterização do perigo, monitoramento da exposição e caracterização do risco (XU et al, 2014), a seguir: 1) A identificação do perigo para acrilamida (processo de identificar efeitos adversos à saúde a fim de planejar, evitar ou atenuar seus impactos) tem sido abordada em pesquisas que determinam sua toxicidade (JOHNSON et al, 1986;FRIEDMAN et al, 1995;BELAND, et al, 2013) 2) A caracterização do perigo descreve a relação entre o nível de exposição (dose) e a frequência/severidade de doença ou outro efeito adverso (resposta). Ainda não foi estabelecida uma quantidade diária de acrilamida recomendada para consumo com segurança, como se trata de um composto genotóxico, é empregado o critério margem de exposição.…”

“…Os valores de acrilamida em carne cozida devem ser contabilizados na estimativa de ingestão diária (RIBOLDI et al, 2014), mas, considerando que o consumo médio de acrilamida na Europa varia de 13 a 47 µg/dia para homens e de 12 a 39 µg/dia para mulheres (XU et al, 2014), o consumo das carnes cozidas analisadas no presente estudo contribuiria muito pouco na ingestão total deste contaminante. b LQ acrilamida = 30 µg/Kg.…”