Rheology and Texture of Dairy Products

Prentice, Jonah

doi:10.1111/j.1745-4603.1972.tb00643.x

Cited by 75 publications

(42 citation statements)

References 101 publications

(16 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Rheological properties e.g. hardness and spreadability are the most essential features perceived by the consumers (Prentice, 1972). After the first part of this study a question arises -do the viscosity increase and the preparation temperature have an influence on the rheological properties of the inulin gels?…”

Section: Effect Of Temperature and Time Of Suspension's Preparation mentioning

confidence: 99%

Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads

Glibowski

2010

Journal of Food Engineering

View full text Add to dashboard Cite

Section: Effect Of Temperature and Time Of Suspension's Preparation mentioning

confidence: 99%

Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads

Glibowski

2010

Journal of Food Engineering

View full text Add to dashboard Cite

“…Twardość żelu jogurtowego wzrasta bowiem, jeżeli stosunek kazeiny do białek serwatkowych zmniejsza się. Należy przy tym zaznaczyć, że spośród właściwości reologicznych, twardość jest cechą najbardziej spostrzeganą i ocenianą przez konsumentów, czego dowiódł już Prentice [23], w dużym stopniu wpływająca na decyzję o zakupie danego produktu. Przylegalność jest natomiast cechą pożądaną zwłaszcza w przypadku maseł, margaryn i miksów.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Gelling Properties and Texture of Gels Obtained From Whey Proteins Derived From Milk of Different Cow Breeds

Brodziak¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WŁAŚCIWOŚCI ŻELUJĄCE I TEKSTURA ŻELI OTRZYMANYCH Z BIAŁEK SERWATKOWYCH POCHODZĄCYCH Z MLEKA KRÓW RÓŻNYCH RASS t r e s z c z e n i e Celem podjętych badań było określenie wpływu pochodzenia mleka (rasa krów) i rodzaju zastosowanej soli (jony wapnia i sodu) na wybrane właściwości funkcjonalne białek serwatkowych, istotne w produkcji artykułów żywnościowych. Szczególną uwagę zwrócono na właściwości reologiczne (w tym wła-ściwości żelujące i teksturę żeli -twardość, przylegalność i spójność), decydujące o przydatności białek serwatkowych jako składnika dodatkowego w produktach mlecznych oraz w dużym stopniu wpływające na wybór dokonywany przez konsumentów.Oznaczono podstawowy skład chemiczny (zawartość białka ogólnego, tłuszczu, laktozy i suchej masy) oraz stężenie wybranych białek serwatkowych w serwatce, a następnie w permeatach i retentatach uzyskanych metodą mikro-i ultrafiltracji z poszczególnych etapów separacji i zagęszczenia roztworów białek serwatkowych. Twardość, przylegalność i spójność otrzymanych żeli określono w profilowej analizie tekstury, natomiast właściwości mechaniczne (wartości modułu zachowawczego i stratności oraz lepkość pozorną) zbadano stosując reometrię oscylacyjną. Wykazano różnice w wartościach analizowanych parametrów tekstury w zależności od rasy krów, od których pochodziło mleko. Żele z białek serwatkowych mleka krów rasy jersey, w porównaniu z białkami mleka krów polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej, charakteryzowały się mniejszą twardością i przylegalnością oraz większą spójnością. Pochodzenie mleka związane z rasą krów i rodzaj użytej soli wpływały na wartości modułu zachowawczego i stratności analizowanych żeli białek serwatkowych.Słowa kluczowe: białka serwatkowe, właściwości żelujące, tekstura żeli Wprowadzenie Serwatka, uboczny produkt w przemyśle mleczarskim przy produkcji serów, traktowana była dawniej jako odpad zanieczyszczający środowisko. W rzeczywistości stanowi ona jednak źródło cennych niewykorzystanych w pełni składników funkcjonalnych, w tym szczególnie bioaktywnych białek serwatkowych, o korzystnym udo-

show abstract

“…Plusieurs méthodes ont été utilisées pour mesurer les propriétés rhéologiques du caillé et du fromage. Elles comprennent l'évaluation sensorielle, l'analyse microstructurale, les techniques instrumentales empiriques et les études du comportement rhéologique (Prentice, 1972). le développement des appareils d'essais universels, tels que l'instron UTM, a permis l'étude des caractéristiques rhéologiques des différents types de fromages (Shama et Sherman, 1973;Culioli et Sherman, 1976;lee et al, 1978; Vernon-Carter et Sherman, 1978;Chen et el., 1979;lmoto et al, 1979;Dickinson et Goulding, 1980;Eberhard et Fluckiger, 1981;Vassal et el., 1982).…”

Section: Soft Cheese -Semi-hard Cheese -Ripening -Rhea/ogica/ Propertunclassified

Influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques du camembert et du saint-paulin

Kfoury¹,

Mpagana²,

Hardy³

1989

Lait

View full text Add to dashboard Cite

19-5-1988, accepté le 28-11-1988) Résumé -L'influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques des fromages a été évaluée à l'aide de 2 tests mécaniques : la compression uni-axiale et la relaxation. Les paramètres rhéolo-giques calculés à partir du test de compression uni-axiale sont la force au seuil de rupture, la défor-mation au seuil de rupture et le module de déformabilité. Le temps de demi-relaxation et un rapport force résiduelle/force initiale sont tirés des courbes de relaxation. Outre ces 2 derniers paramètres, une exploitation plus complète des courbes de relaxation a été réalisée selon le modèle de Maxwell généralisé afin de quantifier le comportement visco-élastique que manifestent ces 2 fromages.Il a été montré que ces propriétés rhéologiques évoluent pendant l'affinage. Par analyse de régression multiple linéaire, des corrélations sont apparues entre certains paramètres et le degré de protéolyse ou la teneur en eau des produits. Des différences importantes ont été observées selon le type de fromage étudié. Ces paramètres pourraient être employés pour suivre l'affinage des fromages ou en assurer un classement.

show abstract

Rheology and Texture of Dairy Products

Cited by 75 publications

References 101 publications

Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads

Effect of thermal and mechanical factors on rheological properties of high performance inulin gels and spreads

Gelling Properties and Texture of Gels Obtained From Whey Proteins Derived From Milk of Different Cow Breeds

Influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques du camembert et du saint-paulin

Contact Info

Product

Resources

About