Rheological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation

Abstract

Для современных крупных и малых хлебопекарных предприятий особенно актуальна задача обеспечения их качественным, безопасным и стабильным сырьем, в частности мукой. К сожалению, по данным научно-технической литературы не вся мука соответствует предъявляемым к ней требованиям и имеет пониженные хлебопекарные свойства, что не способствует производству хлебобулочных изделий стабильного качества. В ФГАНУ НИИХП в рамках научно-исследовательской работы по теме «Совершенствование методологической базы и технологических решений для повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий, экологичности и конкурентоспособности производства» проводятся исследования хлебопекарных свойств муки, поставляемой на хлебопекарные предприятия. В статье изложены результаты изучения реологических свойств теста из 14-ти проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предоставленных хлебопекарными предприятиями г. Москвы и Московской области. С использованием приборов фаринограф и альвеограф установили, что водопоглощение, время образования, упругость и растяжимость теста варьируются в широком диапазоне значений, содержание белка - в диапазоне от 10,0 до 11,7 г на 100 г продукта. Полученные результаты свидетельствуют о нестабильном показателе пищевой ценности (содержание белка) муки и реологических характеристиках теста из 14 исследуемых проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, поставляемой на хлебопекарные предприятия г. Москвы и Московской области.