Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment

Mleko, S.; Kristinsson, Hörður G.; Liang, Yong; Gustaw, W.

doi:10.1016/j.lwt.2006.04.007

Cited by 59 publications

(45 citation statements)

References 15 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The rheological properties of fresh batter from each batch of mix was measured using a rheometer (AR-G2; TA Instruments, New Castle, USA) with a 40-mm-diameter serrated plate-plate geometry set at a constant gap height of 2.4 mm at 25°C (Mleko et al 2007). The storage modulus G′ and loss modulus G′′ of the batter were measured through a frequency sweep test within the linear viscoelastic region from 0.1 to 10 Hz at strain value of 1.00×10 −3 .…”

Section: Batter Density and Rheologymentioning

confidence: 99%

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Tan

Chin

Yusof

et al. 2014

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

Ultrasound treatment was applied on whey protein concentrate suspension prior to foaming and being mixed into batter for eggless cake baking. The improvement of batter and baked cake made using ultrasound treated whey protein were measured in terms of aeration, rheological and textural properties. Baked cakes formulated with untreated whey protein suspension at varying concentrations between 10 and 20 % were compared with ultrasound treated whey protein up to 25 min at 60 % amplitude. Visualized images of aerated cake products using x-ray tomography technique supported the findings of improved batter in terms of density decrease by 5 %, and viscosity, consistency index, storage modulus, and loss modulus increase by 31, 57, 33, and 21 %, respectively. For baked cakes, volume increase was 18 %, and density, hardness, and chewiness decrease was 18, 65, and 64 %, respectively, when compared to those made using untreated whey protein. Image analysis presented a higher number of smaller gas cells in the aerated baked cakes structure using ultrasound treated whey protein.

show abstract

Section: Batter Density and Rheologymentioning

confidence: 99%

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Tan

Chin

Yusof

et al. 2014

Food Bioprocess Technol

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Pomiar właściwości reologicznych pian z zastosowaniem tych metod badawczych może być również uzupełnieniem dla zespołu oceniającego, przeprowadzającego analizę sensoryczną produktów napowietrzonych [18]. Tabilo-Munizaga i Barbosa-Canovas [27] stwierdzili, że pomiar granicy płynięcia przy użyciu modułu vane był bardzo dobrą metodą odniesienia dla panelu sensorycznego, który oceniał twardość jogurtów.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…[12], Liang i Kristinsson [13] i Mleko i wsp. [18], analizując zmiany wartości modułów zachowawczego (G') i stratności (G") pian wytworzonych z albuminy jaja kurzego stwierdzili, że wartości te były niewrażliwe na zmiany częstotliwo-ści. Wartości modułu zachowawczego G' były około ośmiokrotnie większe niż wartości modułu stratności G''.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Zmniejszenie wartości δ pian oznacza wzrost elastycznego charakteru próbki [18,27]. Im mniejsza jest wartość przesunięcia kąta fazowego, tym układ jest bardziej elastyczny, wobec tego piana będzie bardziej podatna na elastyczne rozciąganie.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Zmienność procesu spieniania preparatów białkowych jest kolejnym ograniczeniem ich zastosowania. Dlatego też opracowywanie nowych technologii mających na celu poprawę właściwości pianotwórczych białek jest korzystne dla przemysłu spożywczego [18].…”

unclassified

See 2 more Smart Citations

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Nastaj¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 WPŁYW CHLORKU SODU NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE PIAN OTRZYMANYCH Z ALBUMINY WYSOKO PIENISTEJS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych ze sproszkowanej albuminy wysoko pienistej. Z preparatu białkowego użytego do badań przygotowano roztwory o stężeniu białka: 2, 6 i 10 % (m/v). Zastosowano następujące stężenia molowe roztworów soli [mM]: 60, 120, 240 i 480. Piany wytwarzano przez ubijanie 50 ml roztworu w zlewkach wysokościennych o pojemności 600 ml przy użyciu miksera Philips Essence. Czas ubijania każdej próbki roztworu wynosił 2 min.Właściwości reologiczne pian badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiary granicy płynięcia (τ o ) wykonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s -1 zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. W teście oscylacyjnym określono liniowy zakres lepkosprężystości badanych pian przy częstotliwości 1 Hz i zakresie odkształcenia 0,002 -0,05 %. Określono również wartości modułów zachowawczego (G') i stratności (G") oraz wielkość kąta przesunięcia fazowego (δ) przy zakresie częstotliwości drgań 0,1 -10,00 Hz i przy odkształceniu wynoszącym 0,003 %. Pomiary wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyznaczono także wydajność pienienia roztworów badanych preparatów.Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od stężenia zastosowanego preparatu i stęże-nia NaCl. Piany otrzymane z roztworów o największym stężeniu białka cechowały się najlepszymi wła-ściwościami reologicznymi. Wzrost stężenia molowego NaCl do wartości 120 mM w badanych roztworach białek prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei dalsze zwiększanie stężenia soli prowadziło do zmniejszenia wartości wyżej wymienionych parametrów, co świadczy o pogorszeniu się właściwości reologicznych badanych pian.Słowa kluczowe: albumina, NaCl, piany, właściwości reologiczne WprowadzeniePienienie się jest zjawiskiem, które umożliwia wytwarzanie unikalnej struktury i tekstury żywności w procesach technologicznych. Głównie białkom, jak albumina jaja kurzego i preparaty białek serwatkowych, przypisuje się zdolność do tworzenia Dr inż. M. Nastaj,

show abstract

Functional Properties of Egg Components in Food Systems

Mine

Yang

2010

Handbook of Poultry Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

Rheological properties of foams generated from egg albumin after pH treatment

Cited by 59 publications

References 15 publications

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Improvement of Eggless Cake Structure Using Ultrasonically Treated Whey Protein

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Functional Properties of Egg Components in Food Systems

Contact Info

Product

Resources

About