Revue sur les analogies et les différences relevées entre un cône de houblon et une baie de raisin : arômes soufrés et azotés

Abstract

Cet article est distribué suivant les termes et les conditions de la licence CC-BY (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ deed.fr) Introduction. Plusieurs similitudes peuvent être relevées entre le cône de houblon et la baie de raisin. Nous nous focaliserons dans cet article sur leurs arômes soufrés et azotés. Littérature. Bien qu'initialement développées sur la vigne, les recherches sur les thiols polyfonctionnels ont abouti à l'identification d'un grand nombre d'analogues odorants dans le houblon. Parmi ceux-ci, le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SHol) caractérisé par des arômes de pamplemousse ou de fruit de la passion est retrouvé à la fois dans le cône de houblon (72-117 µg . kg -1 ) et dans le moût de raisin (66-121 ng . l -1 ). Des concentrations souvent au-dessus du seuil de perception sont atteintes dans la bière (jusque 200 ng . l -1 ) ou dans le vin (jusque 6 000 ng . l -1 ), suite à la dégradation de précurseurs cystéinés et glutathionés durant la fermentation. Le cône de houblon renferme également de nombreux thiophènes et épisulfures d'origine terpénique, ainsi que des sulfures, polysulfures et thioesters aux arômes d'oignon, de verdure ou de fromage. Par contre, la présence de méthoxypyrazines n'est relevée à ce jour que dans le raisin. Conclusions. Plusieurs analogies sont relevées entre les thiols polyfonctionnels du cône de houblon et de la baie de raisin. Les thiophènes, épisulfures, sulfures, polysulfures et thioesters sont principalement retrouvés dans le cône de houblon, alors que les méthoxypyrazines ne sont observées que dans le raisin. Mots-clés. Raisin, vigne, cône, houblon, bière, vin, thiols, pyrazine, flaveur, fermentation alcoolique. Similarities and differences between hop cones and grape berries: sulfur and nitrogen aromas. A review Introduction.Similarities can be found between the flavors of hop cones and grapes. The present paper will focus on their sulfur and nitrogen odorants. Literature. Although initially investigated in vines, recent research has led to the identification of a larger number of polyfunctional thiols in hop cones. These have included the pleasant-smelling grapefruit-or passion fruit-like 3-sulfanylhexan-1-ol. Surprisingly, to date, the occurrence of sulfides, polysulfides and thioesters (onion, vegetable or cheese-like flavors), as well as various thiophenes and terpenic episulfides has been described extensively only in the hop literature, while methoxypyrazines have been described only in vine cultivars. Conclusions. Among the sulfur and nitrogen odorants, many similarities have been observed between hop and grape polyfunctional thiols. Thiophenes, episulfides, sulfides, polysulfides and thioesters are mainly found in hop cones, while methoxypyrazines have been described only in grape.