Revisión sobre las tecnologías emergentes no térmicas para el procesamiento de alimentos

Abstract

En la actualidad la inocuidad de los alimentos es el principal objetivo de la industria alimentaria sin dejar de lado su calidad sensorial y nutricional, por esto las tecnologías emergentes no térmicas se presentan como una alternativa a las convencionales con el fin de subsanar, evitar o disminuir la modificación de la textura, el color y el desarrollo de sabores indeseables generados al tratar térmicamente a los alimentos. En el presente trabajo se describen las nuevas tecnologías, entre ellas, la alta presión hidrostática, los pulsos eléctricos, el ultrasonido de alta frecuencia, la radiación ionizante y el plasma en frío, así como los mecanismos de inactivación de los microorganismos; además de una sinopsis de las ventajas y desventajas de su aplicación, finalmente se presentan las áreas de oportunidad para su desarrollo industrial y empleo permanente.