Review of apple flavor — State of the art∗

Abstract

The retention flavor is of utmost importance during the harvesting, handling and/or further processing of apples. The complexity of the natural flavor of the apple or essence derived therefrom is attributed in part to the variety, post-harvest treatment, storage, and process manipulation. Some 266 volatile components isolated from apples include alcohols, esters, aldehydes, ketones, ethers, acids, bases, acetals, and hydrocarbons. This review is a survey of the literature published during the last 10 to 15 years and includes the contribution of peel to flavor, postharvest quality indices related to flavor, storage and dehydration effects on flavor, juice extraction methods, sensory evaluation, and volatile separation and identification techniques.

Analyses of Expressed Sequence Tags from Apple

“…Presumably, such compounds have evolved as attractants and potential rewards for seed dispersers. Apple fruit produce more than 200 volatile flavor compounds, including alcohols, aldehydes, esters, ketones, and sesquiterpenes (Dimick and Hoskin, 1983). Apple also contains health-promoting phytochemicals, including complex sugars, acids, and vitamins, as well as secondary metabolites, such as polyphenolics and triterpenes (Boyer and Liu, 2004;Ma et al, 2005).…”

Efeito do processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji

“…Os compostos voláteis identificados compreenderam aproximadamente 97% da área relativa e já tinham sido relatados como componentes voláteis de maçã [3,8]. Durante o processamento não ocorreu a formação de novos compostos voláteis.…”

“…De uma maneira geral, observou-se poucas modificações na composição de voláteis durante a prensagem. Algumas das mudanças ocorridas nesta etapa, provavelmente podem ser explicadas pela ação de enzimas, pois a ruptura dos tecidos durante a prensagem permite um maior contato com o substrato [2,3,12].…”

“…Estes aldeídos estão presentes em larga quantidade em sucos recém-prensados e em pequenas quantidades nas frutas intactas. O hexanal, produto de biodegradação dos lipídeos, apresenta um conhecido e característico aroma de maçã verde [3,11]. O hidrocarboneto sesquiterpeno, α-farneseno, diminuiu drasticamente de 21% para 3%.…”

“…Ésteres (acetatos, propanoatos, 2-metil butanoatos e butanoatos) e aldeídos C 6 são considerados importantes para o aroma de maçãs [3,11]. Portanto, a diminuição da área desses compostos após a pasteurização acarreta uma perda de notas aromáticas no produto final.…”