Klíčová slova: pivo, senzorické stárnutí, stará chuť, indikátory stárnutí, karbonylové látky ■ 1 ÚVOD Senzorické stárnutí piva je dnes považováno za jeden z nejváž-nějších problémů, kterým čelí pivovarský průmysl a tedy i pivovarská věda. Na rozdíl od koloidní stability piva, kterou se podařilo uspokojivě vyřešit již před 50 lety, je senzorické stárnutí piva komplexním jevem, kde hraje roli mnoho různých faktorů. Kromě toho, chemickým změnám způsobeným nejrůznějšími bakteriálními kontaminacemi, lze zabránit pasterací.V užším slova smyslu se senzorické stárnutí týká hlavně piva uskladněného v malých obalech (lahvích, plechovkách), zatímco sudové pivo se uchovává převážně ve chlazených prostorách (do 5 °C) a jeho skladovací doba je stejně omezená. Naopak u lahvové- Při transportu piva k zákazníkovi a skladování piva dochází k senzorickému stárnutí, které je způsobeno nevratnými chemickými procesy projevujícími se nepříznivou změnou organoleptického charakteru piva díky vývinu staré chutě a vůně piva, což je kombinace mnoha dílčích cizích chutí a vůní. Vývoj látek zodpovědných za tyto senzorické změny (zejména karbonylové sloučeniny) lze ovlivnit podmínkami skladování, zejména přístupem kyslíku, světla, otřesy a teplotou skladování. V předložené studii byly vytipovány karbonylové látky, které lze považovat za indikátory stárnutí českého ležáku, a to 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural a fenylacetaldehyd. Byly získány časové profi ly jejich vývinu za různých podmínek skladování a korelace s vývinem staré chuti piva. Ze získaných časových závislostí vyplynul zajímavý fakt, že produkt Maillardových reakcí má během stárnutí piva lineární nárůst a obsahy látek vzniklých zejména díky Streckerově degradaci aminokyselin mají nelineární závislost na délce staření. Tyto poznatky budou využity pro vytvoření chemicko-statistické metody stanovení míry senzorického poškození piva. Metodu bude možno využít také při zpětném určení skladovaného, či dokonce špatným skladováním senzoricky havarovaného piva. Olšovská, J., Štěrba, K., Vrzal, T., Jurková, M., Čejka, P., 2016: Sensory beer aging. Kvasny Prum. 62, No. 9, A sensory aging of beer occurs during the beer transport to a customer and its storage; this is due to irreversible chemical processes and is manifested by adverse change in the organoleptic character of the beer. Sensory beer aging results in the evolution of the old fl avor of the beer, which is a combination of many foreign fl avors and fragrances. The development of substances responsible for these sensory changes (especially carbonyl compounds) can be affected by storage, particularly by access to oxygen, light, vibrations, and temperature of storage. In our study we selected carbonyl compounds which can be regarded as indicators of aging of Czech lager, including 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural and phenylacetaldehyde. We obtained temporal profi les of their evolution under various conditions of storage and the correlation with the development of the old beer fl a...