Relationship between physical changes in the coffee bean due to roasting profiles and the sensory attributes of the coffee beverage

Anastácio, Larissa Márcia; Silva, Marliane de Cássia Soares da; Debona, Danieli Grancieri; Veloso, Tomás Gomes Reis; Entringer, Thaynara Lorenzoni; Bullergahn, Vilian Borchardt; Luz, José Maria Rodrigues da; Moreli, Aldemar Polonini; Kasuya, Maria Catarina Megumi; Pereira, Lucas Louzada

doi:10.1007/s00217-022-04118-4

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“…Coffee roasting times usually range from 8 to 12 min, depending on the degree of roasting required ( 26 , 27 ). In this research, the roasting time was extended to 21 min to determine changes in bioactive compounds.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Changes of polyphenols and antioxidants of arabica coffee varieties during roasting

2023

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Coffee is the most consumed beverage in the world after water. Multiple benefits are attributed to it in human health due to the presence of antioxidant compounds, whose content depends, among other factors, on the processing conditions of the coffee bean. The objective of this study was to determine the kinetics of polyphenols and antioxidants during the roasting of three varieties of arabica coffee. For this, we worked with varieties of coffee, Catimor, Caturra, and Bourbon, from the province of La Convencion, Cuzco, Peru. The samples were roasted in an automatic induction roaster, and 12 samples were taken during roasting (at 0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19, and 21 min of roasting) in triplicate. For green coffee beans, titratable acidity, total soluble solids, moisture and apparent density were determined. The change in polyphenol content was determined using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant activity was determined using the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azino-bis- (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+) free radical capture technique during roasting. Polyphenol and antioxidant contents increased until minute 5 of roasting and then decreased until minute 20, and in some cases, there were slight increases in the last minute. The model that best described the changes in these bioactive compounds was the cubic model (R2 0.634 and 0.921), and the best fits were found for the Bourbon variety, whose green grain had more homogeneous characteristics. The changes in the relative abundances of nine phenolic compounds were determined using high-performance liquid chromatography (HPLC). In conclusion, roasting modifies phenolic compounds and antioxidants differently in the coffee varieties studied. The content of some phenols increases, and in other cases, it decreases as the roasting time increases. The roasting process negatively affects the bioactive compounds and increases the fracturability of Arabica coffee beans, elements that should be taken into account at the moment of developing roasting models in the industry.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Changes of polyphenols and antioxidants of arabica coffee varieties during roasting

2023

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“…Pemanggangan sendiri merupakan tahapan proses penting, selain berkontribusi terhadap aroma dan citarasa, pemanggangan juga memberi nilai tambah yang tinggi [21], selama ini banyak dinikmati Negara-negara roaster yang bukan penghasil kopi [22]. Kualitas maksimal biji kopi hasil pemanggangan dapat dicapai bila prosesnya dilakukan pada temperatur dan waktu yang tepat [23].…”

Section: Pendahuluanunclassified

Analisis Pengaruh Variasi Waktu Terhadap Karakteristik Proses Pemanggangan Biji Kopi Liberika

Nur,

Suryadi,

Syahputra

2023

MJMST

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Kopi merupakan salah satu komoditas perdagangan paling diminati di dunia dan banyak dihasilkan di Indonesia, salah satunya adalah jenis kopi Liberika. Salah satu proses dalam pengolahan kopi adalah pemanggangan dan waktu merupakan parameter penting yang harus diperhatikan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi waktu terhadap karakteristik proses pemanggangan biji kopi liberika. Pengujian dilakukan meggunakan pemanggang listrik yang berpengaduk. Bahan baku yang digunakan adalah liberika green bean sebanyak 200 g. Tiap sampel dipanggang pada temperatur 220 ◦C dengan variasi waktu 8 dan 10 menit, dengan 5 kali pengulangan untuk tiap variasi waktu. Dua buah termokopel dihubungkan dengan alat dan perangkat lunak Artisan visual roaster scope pada komputer untuk mengukur dan merekam perubahan data temperatur drum dan biji kopi terhadap waktu. Alat pengeras dan perekam suara dengan aplikasi sound effect spesifikasi note 10 diunakan untuk mendeteksi suara crack selama proses pemanggangan. Timbangan digital digunakan untuk mendeteksi perubahan masa terhadap waktu pemanggangan. Setelah proses selesai kopi segera didinginkan. Analisis dilakukan terhadap data rata-rata perubahan temperatur drum dan bean terhadap waktu, cracking time, data rata-rata perubahan massa terhadap waktu, nilai rendemen, volume dan massa jenis biji kopi hasil pemanggangan. Hasil pengujian menunjukkan korelasi positif yang sangat kuat antara waktu pemanggangan dengan temperatur dan korelasi negatif yang sangat kuat dengan perubahan massa. First crack terditeksi mulai terjadi setelah menit ke 6. Pemanggangan biji kopi liberika selama 8 dan 10 menit masing-masing menghasilkan rendemen 92,29 dan 89,46 %, volume jenis 1,75 dan 1,90 cm3/g. Namun waktu tidak berpengaruh signifikan terhadap rata-rata rendemen, volume jenis dan massa jenis kopi Liberika.

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“…Adicionalmente, la comunidad científica se preocupa por los granos de café y sus diferentes propiedades fisicoquímicas, se determinan los diferentes factores que pueden influir en los procesos y métodos. Recientes investigaciones comparan métodos basados en espectroscopia y quimiometría, analizan la discriminación química y sensorial del café, además, determinan la relación entre diferentes cambios físicos (Anastácio et al, 2022;Belchior et al, 2022;Cortés-Macías et al, 2022).…”

Section: Introductionunclassified

Tendencias de investigación emergentes en cafés especiales: un análisis bibliométrico

Largo-Avila,

Suarez Rodríguez,

Rubiano Granada

2023

rev.investig.agrar.ambient.

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Contextualización: el mercado de cafés especiales ha aumentado su popularidad debido a sus características relacionadas con una mejora y una exclusividad en sus factores sensoriales de calidad, a través de diferentes procesos y actores determinados, con los que se busca garantizar la excelencia en cada etapa de la cadena productiva de los cafés especiales. Esto implica aspectos como la selección de las mejores condiciones de temperatura, altitud y suelo, así como la importancia de la recolección, el tueste, la preparación y el disfrute, los cuales influyen directamente en la experiencia de calidad. Vacío de conocimiento: con relación al campo de conocimiento de los cafés, es deficiente la aplicación de revisiones de literatura, especialmente mediante técnicas de análisis bibliométrico. Adicionalmente, no se encuentra ningún documento que aborde la temática de cafés especiales y describa de forma exhaustiva las diferentes líneas de investigación e indicadores. Propósito: esta investigación pretende sintetizar la literatura académica relacionada con el campo de los cafés especiales por medio de un análisis bibliométrico, por lo que se hace necesaria una búsqueda histórica en relación con el campo de conocimiento para determinar diferentes indicadores que describan el estado actual de la producción científica. Metodología: para la revisión se recolectaron 417 documentos de la base de datos Scopus. Se construyeron diferentes indicadores que describen los principales tópicos en relación con la producción, autores, revistas, países y artículos más citados, además, se construyen redes bibliométricas para identificar tendencias. Finalmente, mediante un análisis cualitativo se describen futuras líneas de investigación. Resultados y conclusiones: los resultados revelan cómo el contexto de producción y comercialización influye de manera determinante en la investigación, especialmente considerando que Brasil ostenta el liderazgo como principal productor académico en este campo. A través de indicadores y redes bibliométricas, se reconocen líneas de investigación que analizan los componentes fisicoquímicos, la calidad sensorial del café, el mercado, consumo y gobernanza de los cafés especiales.

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Relationship between physical changes in the coffee bean due to roasting profiles and the sensory attributes of the coffee beverage

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Changes of polyphenols and antioxidants of arabica coffee varieties during roasting

Changes of polyphenols and antioxidants of arabica coffee varieties during roasting

Analisis Pengaruh Variasi Waktu Terhadap Karakteristik Proses Pemanggangan Biji Kopi Liberika

Tendencias de investigación emergentes en cafés especiales: un análisis bibliométrico

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