Relationship among collagen amount, distribution and architecture in the M. longissimus thoracis and M. pectoralis profundus from pigs

Nakamura, Yoshinori; Iwamoto, Hisao; Ono, Yoshitaka; Shiba, Nobuya; Nishimura, Shigeyuki; Shoji, Tetsuo

doi:10.1016/s0309-1740(02)00135-3

Cited by 53 publications

(39 citation statements)

References 17 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Mechaniczne cechy mięsa determinujące jego kruchość bezpośrednio uzależnione są od struktury dwóch podstawowych składników białkowych tkanki mię-śniowej: śródmięśniowej tkanki łącznej i miofibryli [5]. Ich oddziaływanie na kruchość zależy od rodzaju mięśnia, jego lokalizacji w tuszy, składu i struktury oraz metody i temperatury ogrzewania [11,18].…”

unclassified

Relationship Between Collagen and Selected Technological Parameters of Calf Meat

Domaradzki¹,

Skałęcki²,

Litwińczuk³

2010

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

PIOTR DOMARADZKI, PIOTR SKAŁECKI, MARIUSZ FLOREK, ZYGMUNT LITWIŃCZUK ZWIĄZEK KOLAGENU Z WYBRANYMI PARAMETRAMI TECHNOLOGICZNYMI MIĘSA CIELĘCEGO S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mię-śnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) -LL i półścięgnistego uda -ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 -1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość.

show abstract

unclassified

Relationship Between Collagen and Selected Technological Parameters of Calf Meat

Domaradzki¹,

Skałęcki²,

Litwińczuk³

2010

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Data on the % of total collagen area occupied by perimysium in LT obtained by Nakamura et al (2003) in castrated male pigs ((Landrace Â Duroc) $ Â Duroc #) were relatively similar (25.4% ± 0.9 in type I collagen and 37.6% ± 1.0 in type III collagen) to the present observations in Large White crossbreed pigs (% perymisium 22.59 ± 0.87) despite the different histologic technique and different magnifications used (2Â by Nakamura et al versus 20Â in the present study). The question arises as to whether IMCT is a fractal system.…”

Section: Applicationmentioning

confidence: 99%

Image analysis application for automatic quantification of intramuscular connective tissue in meat

Moral

O’Valle

Masseroli

et al. 2007

Journal of Food Engineering

View full text Add to dashboard Cite

“…W jej skład wchodzi kolagen typu I. Wraz z tkanką łączną do namięsnej wnikają naczynia krwionośne i włókna nerwowe. Z uwagi na fakt, iż epimysium jest trudne do spożycia, zostaje usunięte z mięśni pośmiertnie (14). Stąd też badanie zrębu łącznotkankowego w odniesieniu do parametrów fizykochemicznych mięsa ogranicza się do dwóch struktur IMCT, a mianowicie endomysium i perimysium.…”

unclassified

Importance of intramuscular connective tissue for meat quality

Górska¹,

Wojtysiak²

2016

Medycyna Weterynaryjna

View full text Add to dashboard Cite

During ageing, meat undergoes many structural and biochemical changes which make it possible to obtain meat of specific taste and physico-chemical parameters. One of the most important quality parameters is meat tenderness and juiciness. This work presents the results of studies concerning the possible effect of intramuscular connective tissue (IMCT) on the final meat quality. The amount, quality and organization of this tissue depend on the type of muscle, as well as its location in the carcass and function in the body. Muscles with high amounts of IMCT are generally less tender due to a considerable collagen content. The breakdown of IMCT network increases collagen solubility and decreases the number of extracellular matrix components, which may lead to increased meat tenderness and reduced meat juiciness. However, the final meat quality is determined not only by the proportion of connective tissue in the muscle structure, the size and organization of collagen fibres, the intramuscular fat content and the total collagen level, but also by the soluble collagen content. The effect of IMCT on the final meat quality requires further research, mainly at the molecular level.

show abstract

Relationship among collagen amount, distribution and architecture in the M. longissimus thoracis and M. pectoralis profundus from pigs

Cited by 53 publications

References 17 publications

Relationship Between Collagen and Selected Technological Parameters of Calf Meat

Relationship Between Collagen and Selected Technological Parameters of Calf Meat

Image analysis application for automatic quantification of intramuscular connective tissue in meat

Importance of intramuscular connective tissue for meat quality

Contact Info

Product

Resources

About