Regularities of Viscosity Formation of Condensed Fat-Free Milk With Sugar From Heat Treatment Parameters

Галстян, А. Г.; Radaeva, I. A.; Хуршудян, С. А.; Туровская, С. Н.; Семипятный, Владислав Константинович; Илларионова, Е.Е.

doi:10.21323/2618-9771-2018-1-1-13-18

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Его качество зависит от гомогенизации и режимов термической обработки и при длительном хранении обычно не изменяется [16]. Дополнительная термическая обработка при производстве вареного сгущенного молока с сахаром формирует его органолептические свойства -цвет, сладость, вязкость, обусловленные инверсией сахаров и меланоидинообразованием [17,18].…”

Section: Introductionunclassified

Effect of Heat Treatments on the Chemical Composition and Properties of Sweetened Condensed Milk

Нилова¹,

Kambulova²

2019

View full text Add to dashboard Cite

54Введение Сгущенное молоко с сахаром и его термически обработанный аналог -вареное сгущенное молоко с сахаром, представляют пищевые продукты с устоявшимся спросом потребителей преимущественно в возрасте 35-55 лет [1]. Выраженная сегментированность спроса связана как совершенствованием технологий обработки молока, в частности расширением ассортимента ультрапастеризованного молока, и возможностью его длительного хранения в нерегулируемых условиях, так и присутствием на рынке достаточного количества фальсифицированных молочных консервов [2,3]. Для удержания рынка производители используют ребрендинг, новые виды упаковки, собственные торговые марки, которые кардинально не изменяют потребительский спрос [1,2]. Одним из направлений привлечения потребителей к сегменту молочных консервов может стать поиск новых функциональных свойств, таких как антиоксидантная активность продукта. Роль белков молока в формировании его антиоксидантных свойств изучена в работах [4-8]. Эти свойства основаны на способности лактоферрина, альбумина, β-лактоглобулина и казеина образовывать хелатные соединения с металлами переменной валентности [4]. Так, сырое козье молоко обладает антиоксидантной активностью в 1,5 раза больше, чем коровье [5, 6]. Термическая обработка молока частично разрушает белки, но образующиеся продукты реакции Майяра могут восполнить антиоксидантные свойства [7-10]. В зависимости от промышленной тепловой обработки антиоксидантная активность питьевого молока имеет следующий вид: пастеризованное > стерилизованное > сырое [7]. Антиоксидантные свойства молока связаны не только с белками и отдельными аминокислотами, но и с жирорастворимыми антиоксидантами молочного жира. Поэтому при снижении жирности молока его антирадикальные свойства (ABTSтест) уменьшаются. При одинаковой массовой доли жира пастеризованное молоко обладает УДК 637.133/04Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, ...

show abstract

Section: Introductionunclassified

Effect of Heat Treatments on the Chemical Composition and Properties of Sweetened Condensed Milk

Нилова¹,

Kambulova²

2019

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Regularities of Viscosity Formation of Condensed Fat-Free Milk With Sugar From Heat Treatment Parameters

Cited by 1 publication

References 0 publications

Effect of Heat Treatments on the Chemical Composition and Properties of Sweetened Condensed Milk

Effect of Heat Treatments on the Chemical Composition and Properties of Sweetened Condensed Milk

Contact Info

Product

Resources

About