Galactomananas podem ser empregadas como aditivos na indĂșstria alimentĂcea para modificar a viscosidade do produto final. Como nĂŁo sĂŁo absorvidas pelo organismo humano, sua adição a alimentos dietĂ©ticos Ă© muito promissora. Os equilĂbrios entre Fe(III) e galactomananas e arabinogalactana de vĂĄrias leguminosas foram caracterizadas por titulaçÔes potenciomĂ©tricas e espectroscopia de EPR. Os logaritmos das constantes de equilĂbrio para a formação dos complexos ML (M = Fe(III) e L = unidade monomĂ©rica dos biopolĂmeros) foram iguais a 15,4, 14,1 e 18,5 para as galactomananas de C. fastuosa, L. leucocephala e S. macranthera, respectivamente. Os valores de log K para a formação das espĂ©cies protonadas (MHL) foram 3,1, 3,3 para as galactomananas de C. fastuosa, L. leucocephala e nĂŁo foi detectado no caso da galactomanana de S. macranthera. Os valores de log de K para a formação de ML 2 foram 14,1, 13,3 e 15,2, respectivamente. NĂŁo foi possĂvel obter dados relativos ao equilĂbrio entre arabinogalactana e Fe(III) devido Ă formação de produtos insolĂșveis logo no inĂcio das titulaçÔes. Os ensaios no estado sĂłlido mostraram nĂŁo somente uma grande interação dipolar entre dois Ăons Fe(III) na estrutura polimĂ©rica complexada, tanto maior quanto menos substituĂda Ă© a galactomanana, mas tambĂ©m a estabilidade tĂ©rmica resultante desta complexação. Os produtos complexados podem conferir uma abrangĂȘncia maior na utilização em produtos dietĂ©ticos, pois a presença de um metal essencial no complexo, quando de sua descomplexação nos vĂĄrios processos fisiolĂłgicos dos organismos, faculta a absorção desse Ăon metĂĄlico.Galactomannans can be employed in food industries to modify the final rheological properties of the products. Since they are not absorbed by the living organisms they can also be used in dietary foods. The equilibria involving the interactions of Fe(III) and galactomannans and arabinogalactan of several leguminous plants were characterized by potentiometric titrations and EPR spectroscopy. The log of the equilibrium constants for the formation of ML species, where M is the metal ion and L is the monomeric unit of the biopolymers, were 15.4, 14.1 and 18.5, for the galactomannans of C. fastuosa, L. leucocephala and S. macranthera, respectively. Log K values for protonated species (MHL) were 3.1, 3.3, and were not detected for the galactomannan of S. macranthera. The log K values for the formation of ML 2 were 14.1, 13.3 and 15.2, respectively. Early formation of insoluble products in the equilibrium with arabinogalactan and Fe(III) prevented acquisition of reliable data. The solid complexes assays showed a great dipolar interaction between two Fe(III) ions in the inner structure of the biopolymer which increased as the degree of substitution of the galactomannan decreased, and also showed the resulting thermal stability. The complexes impart a new possibility of providing essential metal ions in dietary foods since decomplexation of the complexes can occur at different pH values existing in the human body.