Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy

Câmara, Ana Karoline Ferreira Ignácio; Vidal, Vitor; Santos, Mírian dos; Bernardinelli, Oigres Daniel; Sabadini, Edvaldo; Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues

doi:10.1016/j.meatsci.2020.108085

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“…Huang et al [49] suggested that the addition of higher levels of phosphates could obviously decrease the pore diameter within the myofibrillar protein gel network, as well as promote the formation of a finer and more ordered microstructure. Câmara et al [13] also indicated that higher amounts of phosphates could efficiently extract more myofibrillar proteins, increase the solubility of myofibrillar proteins during emulsified meat product processing, and subsequently create a denser meat protein gel network that holds more water after heating treatment. The most positive effect on the quality of reduced-phosphate frankfurters is considered to occur with moderate ultrasound treatment duration (25 min), thus among ultrasound treated groups, only the Tr-25 group was observed using SEM.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…More recently, some various functional ingredients, such as rice starch [10] , sodium or potassium bicarbonates [11] , citrus fiber [12] , chia mucilage powder [13] , winter mushroom powder [3] and alkaline electrolyzed water [14] have been applied to replace phosphates in processed meat products. However, a crucial issue among these functional ingredients was that they could not completely replace phosphates because of negative effects on appearance, textural properties and sensory characteristics of the final products [4] .…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Application of temperature-controlled ultrasound treatment and its potential to reduce phosphate content in frankfurter-type sausages by 50%

Zhang

Zhao

Cao

et al. 2021

Ultrasonics Sonochemistry

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Application of temperature-controlled ultrasound treatment and its potential to reduce phosphate content in frankfurter-type sausages by 50%

Zhang

Zhao

Cao

et al. 2021

Ultrasonics Sonochemistry

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“…No entanto, não foram observadas diferenças significativas no rendimento total entre os tratamentos com diferentes concentrações de fibra cítrica e controle. Já Camara et al (2020), avaliaram o uso de mucilagem de chia em duas formas, em pó e gel, como substituto de fosfato em mortadela bologna. Observou-se menor liberação de líquido e gordura nos tratamento contendo maior conteúdo de mucilagem de chia (4%) em relação aos tratamentos contendo apenas 2%, independente da forma de mucilagem utilizada (pó ou gel).…”

Section: Resultsunclassified

“…Os consumidores estão cada vez mais conscientes da relação entre alimento e saúde. Mas, produtos cárneos ainda são frequentemente percebidos como prejudiciais à saúde devido a sua composição (CAMARA et al, 2020). Os produtos reformulados ou chamados de funcionais adquiriram um enorme interesse como candidatos de sucesso atendendo às percepções dos consumidores de alimentos mais saudáveis (KAUR; SHARMA, 2019).…”

Section: Fundamentação Teóricaunclassified

Fibras Dietéticas Para Uma Possível Reformulação De Produtos Cárneos Com Reduzido Teor De Fosfato: Uma Revisão

Pinton¹,

Leães²,

Correa³

et al. 2020

Sociedade 5.0:EDUCAÇÃO,CIÊNCIA,TECNOLOGIA E Amor

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A demanda por produtos cárneos com teor reduzido de aditivos é crescente, devido aos riscos estes apresentam à saúde devido ao consumo elevado. Desta forma, a indústria tem o desafio de encontrar alternativas de redução desses aditivos, promovendo a saudabilidade destes sem afetar a qualidade e aceitabilidade. Uma das alternativas que vem sendo estudadas é a utilização de fibras, como forma de reduzir o teor de fosfato em produtos cárneos. Estudos indicaram que ela possui ação sobre a capacidade de retenção de água (CRA), o que implica diretamente no rendimento do produto (sento esta a principal função do fosfato). Além disso, as fibras dietéticas são prebióticas, o que confere características funcionais e aumenta a saudabilidade do produto. Desta forma, essa revisão objetivou elucidar sobre os diversos tipos de fibras que vem sendo estudadas como uma possível alternativa na redução de fosfatos em produtos cárneos, devido aos efeitos funcionais e tecnológicos que elas proporcionam. Através da fundamentação teórica, observou-se que os fosfatos possuem um papel importante nas características tecnológicas dos produtos cárneos, especialmente em relação à CRA, e que as alternativas vão desde a substituição parcial por outros ingredientes ou aplicação de tecnologias como o ultrassom. As fibras dietéticas são utilizadas como substituição parcial e podem ser de várias origenscereais, frutas ou hortaliças e, além de atuarem contribuindo para a saúde, apresentam ação quanto a retenção de água, textura e outras características tecnológicas ao serem incorporadas no processamento de alimentos. Para a realização desta revisão foram utilizadas plataformas de periódicos conhecidas (Science Direct, SpringerLink e Publimed, considerando publicações entre 2011-2021. Acerca da ação das fibras

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“…Two strategies are primarily followed: the reduction of harmful components to appropriate amounts and the incorporation of potentially health-enhancing ingredients [ 19 ]. The former is focused on the reduction of harmful saturated fatty acids [ 20 ], salt [ 21 ], cholesterol [ 22 ] and additives such as nitrite [ 23 ] or phosphates [ 24 ], whereas the latter studies the incorporation of the so-called “functional ingredients”, mainly from plant origin, that provide healthier characteristics to the product [ 25 , 26 , 27 ].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Towards More Sustainable Meat Products: Extenders as a Way of Reducing Meat Content

Pintado

Delgado‐Pando

2020

Foods

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The low efficiency of animal protein (meat products) production is one of the main concerns for sustainable food production. However, meat provides high-quality protein among other compounds such as minerals or vitamins. The use of meat extenders, non-meat substances with high protein content, to partially replace meat, offers interesting opportunities towards the reformulation of healthier and more sustainable meat products. The objective of this review is to give a general point of view on what type of compounds are used as meat extenders and how they affect the physicochemical and sensory properties of reformulated products. Plant-based ingredients (pulses, cereals, tubers and fruits) have been widely used to replace up to 50% of meat. Mushrooms allow for higher proportions of meat substitution, with adequate results in reduced-sodium reformulated products. Insects and by-products from the food industry are novel approaches that present an opportunity to develop more sustainable meat products. In general, the use of meat extenders improves the yield of the products, with slight sensory modifications. These multiple possibilities make meat extenders’ use the most viable and interesting approach towards the production of healthier meat products with less environmental impact.

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Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy

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Application of temperature-controlled ultrasound treatment and its potential to reduce phosphate content in frankfurter-type sausages by 50%

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Fibras Dietéticas Para Uma Possível Reformulação De Produtos Cárneos Com Reduzido Teor De Fosfato: Uma Revisão

Towards More Sustainable Meat Products: Extenders as a Way of Reducing Meat Content

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