Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

Modelización de las cinéticas de difusión de nitrato de sodio y nitrito de sodio durante el curado de carne.

“…Para ello la temperatura se mantiene durante todo el proceso entre 3-4ºC, mientras que la humedad relativa se sitúa entorno al 90-95% (Armenteros, 2010).…”

Desarrollo Y Optimización De Nuevos Procesos Para La Obtención De Productos De La Pesca Ahumados

“…Tanto el salado como el reposo de las piezas son realizados dentro de bolsas selladas a vacío, con el fin de favorecer la penetración de la sal. Esta técnica ha sido aplicada en el proceso de obtención de jamón curado (Armenteros, 2010). El uso del envasado a vacío permite una difusión más intensa de la sal en el interior del producto, ayuda a hacer el proceso más higiénico, al evitar el goteo de los exudados dentro de las cámaras de salado y protege al producto de posibles contaminaciones a la vez que facilita su manipulación y transporte.…”

Estudio de elaboración y conservación de lomo Sajonia ecológico mediante la incorporación de productos naturales

“…La sal o cloruro sódico (NaCl) es uno de los ingredientes habitualmente empleados en la elaboración de productos cárnicos por su acción conservante, debido a que es capaz de reducir la actividad de agua (a w ) del producto y, por tanto, de retrasar el crecimiento microbiano. Además, la sal es un agente potenciador del sabor, influye en la CRA y participa en el desarrollo de la textura (Armenteros, 2010).…”

“…La contribución de la sal al sabor va a depender de la cantidad que se emplee en su elaboración, aunque una misma concentración de sal en diferentes productos no aporta la misma sensación de sabor salado. Esto se debe a factores intrínsecos del producto como la grasa o la formación de complejos entre los aniones Cly las proteínas que secuestran cierta cantidad de la sal añadida disminuyendo el grado de sabor salado (Armenteros, 2010).…”

“…Los fenómenos de repulsión que se producen entre las cargas negativas provocan un aumento del espacio entre las proteínas y, por consiguiente, la expansión de su estructura cuaternaria. De este modo, aumenta su solubilidad ya que los grupos polares de las proteínas quedan libres para unirse a moléculas de agua por medio de fuerzas de Van der Waals, lo que contribuye a un incremento de la CRA (Armenteros, 2010). Sin embargo, es preciso indicar que un elevado aumento de la CRA puede provocar una disminución del agua disponible en la superficie del producto y dar lugar a una disminución de la luminosidad (Fernández López y col., 1994).…”