Redução parcial dos teores de gordura e sal em embutido cárneo suíno com utilização de goma carragena e cloreto de potássio

Abstract

Com o propósito de fornecer um produto cárneo light, principalmente para pacientes obesos e diabéticos, objetivou-se desenvolver um embutido cárneo light, com redução parcial de gordura e sal, substituindo-os por carragena e sal light. Para isso, foram desenvolvidas quatro formulações-teste (F1, F2, F3 e F4) e uma formulação Controle (C). As formulações-teste sofreram redução de 25 e 50% de gordura e sal. As amostras foram estocadas à temperatura de 4°C±0,5°C durante 35 dias. Realizou-se análises de pH, Atividade de água (Aw), composição centesimal, valor calórico, número de ácido tiobarbitúrico (TBA), contagem de microrganismos psicrotróficos, análise sensorial e custo mínimo de produção. As formulações apresentaram resultados bastante satisfatórios, principalmente nas análises de valor calórico, sensorial e custo de produção. Os resultados encontrados neste trabalho justificam a produção de um embutido cárneo light, com utilização de goma carragena e cloreto de potássio (KCl), como substitutos parciais de gordura e sal, respectivamente. Palavras-chave: lingüiça, redução de gordura, redução de sal.

<b>Partial replacement of sodium chloride in Italian salami and the influence on the sensory properties and texture

“…Even though processed meat products contribute in 20-30% of daily intake of salt (JIMÉNEZ-COLMENERO et al, 2001), researchers are looking for alternatives to reduce sodium chloride in processed meat products (PAULINO et al, 2006;NASCIMENTO et al, 2007;ZANARDI et al, 2010;HORITA et al, 2011;CAMPAGNOL et al 2011;CARRARO et al, 2012).…”

Partial substitution of sodium chloride in Toscana sausages and the effect on product characteristics

“…In Toscana-type sausage samples, Paulino et al (2006) reported a moisture content of 52.65% for the control and 59.10% for a sample with 25% sodium and lipid reduction. For the same formulations, the lipid content was 28.43% and 19.08%, while the protein content was 16.11% and 17.28%, respectively.…”

Development of Toscana sausage with lemon flavor and sodium reduction

“…O teor de lipídio das formulações foi estatisticamente similar (p ≥ 0,05), sendo que variou entre 19,4% a 20,4%. A legislação preconiza um limite máximo de 30% de lipídio, desta forma todas as formulações elaboradas atenderam este parâmetro (BRASIL, 2000) e foram muito próximos ao teor de lipídios das formulações de linguiça tipo Toscana com teor reduzido de sódio e lipídio elaboradas por Paulino et al (2006). Nas formulações com 25% de redução de lipídio e 50% e 25% de redução de sódio, obtiveram como resultado o teor de 18,04% e 19,08% de lipídios, respectivamente.…”

“…0,11 0,02a  0,0 0,05a  0,0 0,05a  0,0 O teor de proteína foi inferior nas formulações T1 e T2, quando comparada a T3. Um comportamento similar, em que a formulação de linguiça tipo Toscana com sódio reduzido teve um teor de proteína superior em relação a controle, foi reportado por Paulino et al (2006). Conforme estes autores, na formulação controle o teor de proteína foi 16,11%, comparado com 17,28% na formulação com 25% de sódio e lipídio reduzido.…”

“…A substituição do NaCl por KCl é a mais comum, sendo que já foram reportados estudos em linguiça Toscana (BERNARDI; ROMAN, 2011a) e tipo Toscana (PAULINO et al, 2006). Entretanto, a adição de KCl em certas quantidades pode causar alterações na qualidade sensorial, conferindo sabor metálico, gosto amargo e adstringência (GOU et al, 1996;DESMOND 2006;MA et al, 2013).…”