Redução do tempo de cocção do arroz integral através da indução de fissuras

Abstract

Objetivou-se avaliar os efeitos do processo de hidratação e secagem sobre o tempo de cocção e nas características tecnológicas do arroz integral. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para determinar o efeito combinado das variáveis independentes: i) Teor de umidade inicial dos grãos (14,4% a 25,6%) e ii) Temperatura de secagem (30ºC a 46ºC). Avaliou-se a porcentagem de grãos inteiros e quebrados, o índice de acidez (IA), o índice de fissuras (IF), o perfil colorimétrico e o tempo mínimo de cocção (TMC). Os resultados indicaram que não houve influência significativa na porcentagem de grãos inteiros, que apresentou valores de 97,66%, de grãos quebrados com valores de 2,41% e no IA, que variou entre 0,38 mg de KOH.g-1 a 0,54 mg de KOH.g-1. No entanto, o incremento no teor de umidade das amostras aumentou o IF, que variou entre 51% e 97% e reduziu o TMC de 20 min para 14 min. Além disso, houve aumento nos valores dos parâmetros de cor a*, b* e do croma, porém não houve influência significativa nos valores de luminosidade, ângulo de tonalidade, diferença de total de cor e diferença de tonalidade da cor, mantendo as amostras com coloração amarelo castanho semelhante à cor da amostra controle. A hidratação do arroz integral, com no mínimo 24% de umidade e secagem com temperatura na faixa de 32ºC a 38ºC possibilitou um aumento de 97% no IF e consequentemente, redução de 30% no TMC conferindo maior praticidade no preparo de arroz integral.

Processos físicos industriais para redução do tempo de cocção do arroz integral - Uma revisão

“…Diversos estudos detêm-se na investigação a respeito de métodos para melhorar as características do arroz integral, tais como, redução do tempo de cocção e melhorias dos atributos sensoriais. Estes métodos utilizam princípios físicos como a utilização de diferentes maneiras de remoção da camada de farelo (Yan, et al, 2020), indução de fissuras (Souza et al, 2020), irradiação (Luo et al, 2019), tratamento ultrassônico (Dang et al, 2018) e tratamento com plasma (Yodpitak et al, 2019); princípios biológicos envolvendo germinação e enzimas exógenas (Dang et al, 2018;Cáceres et al, 2019); e outros princípios como por exemplo a imersão dos grãos em água antes do cozimento (Yu et al, 2015) e o pré-cozimento total ou parcial dos seguida da secagem dos mesmos (Kang et al, 2007).…”

“…O aumento da capacidade de absorção de água do arroz integral foi estudado por Souza et al (2020), através da aplicação de um método de processamento onde testou-se os efeitos combinados da hidratação com diferentes teores de umidade (14,4% a 25,6%) seguida da secagem dos grãos em diferentes temperaturas (30ºC a 46ºC), realizadas com o intuito de induzir a formação de fissuras no grão para promover uma maior entrada de água durante o cozimento.…”