Recherches sur les arǒmes 13<sup>e</sup> communication [1] Sur 1′ arǒme de café. I

Stoll, M.; Winter, M.; Gautschi, F.; Flament, I.; Willhalm, B.

doi:10.1002/hlca.19670500229

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“…Furfuryl mercaptan, which, at this dilution, has a flavour described by the terms sulphury, rubbery, mealy and burnt, has been reported as a constituent of a heated model system containing glucose, hydrogen sulphide and ammonia43 and has also been isolated from coffee. 46 It has similarly been found38 that 2-acetylthiophene is present in greater concentrations in ales than in lagers, but in the case of ales and lagers, unlike the present situation, thiophene-2-carboxaldehyde was found to be present in similar concentrations.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 57%

Flavour From Crystal Malt

Jackson

Hudson

1978

Journal of the Institute of Brewing

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Beers brewed from grists containing between 3% and 30% of crystal malt have been examined in order to identify the volatile substances contributing to the characteristic flavour. Several oxygen, nitrogen and sulphur heterocyclic compounds together with certain fusel oil components are present at higher levels in beers brewed with crystal malt. Some of these compounds have also been isolated from the malt itself and from heat-treated model systems.The results are consistent with these compounds being derived from sugars and amino-acids via Amadori rearrangement products.

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Section: Resultssupporting

confidence: 57%

Flavour From Crystal Malt

Jackson

Hudson

1978

Journal of the Institute of Brewing

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“…O fenol é observado com freqüência na fração volátil do café torrado, ao lado de metil-fenóis (ou cresóis) 4,[9][10][11][12][13][14][15][16] . O 2-metóxi-fenol (guaiacol) e seus derivados também foram descritos por vários autores 4,[9][10][11][12][13]17,18 .…”

Section: Fenóisunclassified

“…O 2-metóxi-fenol (guaiacol) e seus derivados também foram descritos por vários autores 4,[9][10][11][12][13]17,18 . Os fenóis encontrados em maior quantidade no café torrado são: o 4-vinil-guaiacol (8-20 mg/ Kg de café torrado), o guaiacol (2-3 mg/Kg) e o fenol (1,2-2,2 mg/Kg) 19 .…”

Section: Fenóisunclassified

“…etanal) e de massa molecular alta (ex. trans-2-nonenal) vem sendo descritos desde a década de 60 4,10,11,15,16,38,39,40,41,42 . Uma classificação genérica dos aldeídos é apresentada na Tabela 3 43 .…”

Section: Aldeídosunclassified

“…As cetonas alifáticas (ex. butanona) foram identificadas em vários trabalhos publicados a partir da década de 60 4,10,11,12,13,17,38,39,40,41 . As cetonas cíclicas (ex.…”

Section: Aldeídosunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Ketones

Braithwaite¹

2000

Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology

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Braithwaite, John (Union Carbide Chemicals and Plastics Co., Inc.). Ketones are a class of organic compounds that contain one or more carbonyl groups bound to two aliphatic, aromatic, or alicyclic substituents. Ketones are an important class of industrial chemicals that have found widespread use as solvents and chemical intermediates. Acetone is the simplest and most important ketone and finds ubiquitous use as a solvent. Higher members of the aliphatic methyl ketone series (eg, methyl ethyl ketone, methyl isobutyl ketone, and methyl amyl ketone) are also industrially significant solvents. Cyclohexanone is the most important cyclic ketone and is primarily used in the manufacture of γ‐caprolactam for nylon‐6. Other ketones find application in fields as diverse as fragrance formulation and metals extraction. Physical and chemical properties as well as uses, manufacture, and health and safety data are given.

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