Reaktivität und Stabilität von Glucosinolaten und ihren Abbauprodukten in Lebensmitteln

Abstract

Die Chemie von Glucosinolaten und ihre Reaktionen während der Lebensmittelverarbeitung sind sehr komplex. Aufgrund ihrer Instabilität entsteht eine ganze Reihe von Abbau‐ und Reaktionsprodukten, die häufig ebenfalls reaktiv sind. Obwohl der übermäßige Genuss von Kohlsorten lange Zeit mit nachteiligen, vor allem goitrogenen (kropfbildenden) Wirkungen in Verbindung gebracht wurde, weisen aktuelle Ergebnisse aus epidemiologischen Studien auch auf potenziell positive Gesundheitseffekte hin. Insbesondere Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) wie Broccoli, Rettich oder Kohl sind reich an diesen interessanten pflanzlichen Metaboliten. Informationen zur Bioaktivität von Glucosinolaten sind aber nur dann von Nutzen, wenn man weiß, welche Verbindungen bei der Verarbeitung gebildet und anschließend verzehrt werden. Dieser Aufsatz bietet eine umfassende und detaillierte Übersicht über die chemische Reaktivität verschiedener Glucosinolate und ihrer Abbauprodukte während der Lebensmittelzubereitung.

Unterschiedliche Wege zur Freisetzung von Aminen aus Isothiocyanaten in Brassica‐Gemüse

“…Vor allem der enzymatische Abbau von Glucosinolaten, einer Familie von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen in Kreuzblütlern (Brassicaceae), zu denen Gemüse wie Rot-und Weißkohl oder Brokkoli gehören, kann gesundheitsförderliche Isothiocyanate (ITC) freisetzen. [1] Diese sind aufgrund ihrer Elektrophilie hochreaktiv, weshalb die Pflanzen ITC als chemischen Abwehrmechanismus nutzen. [2] Die hohe Reaktivität kann im wässrigen Milieu, besonders beim Erhitzen, zur Bildung der korrespondierenden Amine führen.…”