Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria

Abstract

Hoy en día, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar investigaciones sobre las diferentes reacciones químicas de diversos macronutrientes como azúcares, polisacáridos, proteínas y lípidos con el fin de comprender su interacción con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparición de compuestos tóxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados térmicamente y formular nuevos productos con características de mayor valor. El presente artículo expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de compuestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones.

Variación de parámetros fisicoquímicos del jugo de manzana en una vida de anaquel de tres meses

“…Además, el jugo de manzana al tener presencia de antioxidantes favorece a la isomerización de azúcares simples llamada transposición de Lobry de Bruyn-Van Ekenstein (ver Fig. 1) (Arias & López, 2019).…”

“…En los zumos de fruta sometidos a tratamientos térmicos, las reacciones de monosacáridos dependen estrechamente de la cantidad de sólidos solubles contenidos en el producto (Arias & López, 2019). El cambio de color del jugo después de la pasteurización es por dos motivos; pardeamiento enzimático y no enzimático, en el caso del pardeamiento enzimático, la acción sobre el color del alimento se debe a la presencia de la polifenoloxidasa, mientras que durante el proceso de naturaleza no enzimática se destacan las reacciones de caramelización de Maillard y de oxidación del ácido ascórbico (Manzocco et al, 2000).…”

Uso de Polioles en la Industria de la Confitería

“…Por un lado, la reacción de Maillard, que involucra proteínas y azúcares reductores, y, por otro lado, la pirólisis, que pág. 508 ocurre cuando la sacarosa alcanza su punto de fusión (Arias-Giraldo & López-Velasco, 2019;Edwards, 2018). Los caramelos de leche presentan una amplia gama de texturas, desde la cremosidad fluida hasta la solidez compacta, y esta diversidad está estrechamente ligada a la proporción de agua que contienen.…”

Evaluación de parámetros de calidad en bebidas comerciales con contenido de azúcares añadidos

“…Los monosacáridos y disacáridos presentan una amplia variedad de aplicaciones en la industria alimenticia debido a sus propiedades y características que les permite otorgar aspectos deseados por los clientes en esta área. Algunos ejemplos de aplicaciones en la industria son la elaboración de confituras, productos lácteos, chocolates, bebidas, panes, salsas, entre otros que han ido aumentado su variedad y grado de satisfacción al cliente (4) .…”