Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura

Barros, Jupyracyara Jandyra de Carvalho; Azevedo, Analice Cláudia de; Júnior, Luiz Roberto Faleiros; Taboga, Sebastião Roberto; Penna, Ana Lúcia Barretto

doi:10.1590/s0101-20612011000200002

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“…Pimentel et al (2002) did not find Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positive or coliforms at 45 °C in grated cheese samples. Barros et al (2011) evaluated the hygienic quality of ripened Parmesan-type cheeses and reported average values <1.0 × 10 0 MPN/g for total coliforms and Escherichia coli, but they did not detect Salmonella sp. The authors concluded that the samples analyzed were all in accordance with Brazilian legislation.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…In the case of Parmigiano Reggiano, the use of any additive is strictly forbidden (Malacarne et al, 2009). Scientific information about the physicochemical composition, mechanisms of maturation, and the microbiological developments that may influence the volatile and non-volatile fractions are well defined in the literature (Barbieri et al, 1994;Barros et al, 2011;Gala et al, 2008;Langford et al, 2012;Monfredini et al, 2012;Panari et al, 2003).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Of this total production, Parmesantype cheese makes up more than 32,000 tons (Barros et al, 2011; Associação Brasileira das Indústrias de Queijos, 2010), representing 5.5% of the per capita consumption of 4 kg/ year, which is still low if compared with that of neighboring Argentina (11.2 kg/year) (Castañeda et al, 2010). This hard cheese is the most popular among the so called 'special' cheeses that are available in the Brazilian market; it is available in 5-14 kg wheels and sold in wedge-shaped pieces or grated (Barros et al, 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Jaster¹,

Campos²,

Auer³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

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Section: Introductionmentioning

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Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

Jaster¹,

Campos²,

Auer³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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“…A proteólise é um processo que ocorre durante a maturação de diversos tipos de queijos, ocasionando alterações na textura, provenientes da quebra da rede de proteínas, aumentando o pH e conferindo maior ligação da água com grupos carboxil e amino formados (BARROS et al, 2011). Antes de ocorrer a proteólise, a matriz caseínica é caracterizada por ser elástica.…”

Section: U T Uunclassified

Avaliação do tempo de cozimento da massa de queijo prato lanche sobre a umidade do produto maturado

Dadalt

Padilha

Sant’Anna

2019

R. Eletr. Cient. da Uergs

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Na fabricação de queijos, as características do produto final são determinadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado e pelas etapas envolvidas no processo de fabricação. As intervenções tecnológicas podem influenciar nos aspectos físico-químicos, definindo o padrão de qualidade do produto maturado. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do processo de cozimento da massa de queijo sobre a umidade do produto maturado, uma vez que essas informações são escassas na literatura. As análises de umidade foram realizadas em tempo pré-determinado, assim, análises de correlação entre a temperatura final da massa de queijo, o tempo de cozimento, umidade inicial, umidade final, perda de umidade e taxa de secagem de Queijo Prato Lanche foram analisadas. Os resultados mostram que o tempo de cozimento está relacionado com a temperatura final da massa. Quanto maior o tempo de cozimento, menores serão os valores de umidade inicial, umidade final e haverá menores perdas de umidade do queijo maturado. Assim, o tempo de cozimento e a temperatura final da massa de queijo devem ser rigorosamente controlados, visando valores de umidade desejados no produto.

show abstract

“…teor de sólidos do queijo aos 40 dias de maturação apresentou-se superior ao do queijo Campos da Vertente em Minas Gerais(MORENO, 2013). Por outro lado, o teor de sólidos dos queijos em estudo estava próximo aos valores desejados para o queijo Parmesão(BARROS et al, 2011), de consistência mais dura e seca em relação ao tipo Minas curado.…”

unclassified

Caracterização Físico-Quimica de Queijo Maturado por Culturas Autóctones

Bonfim¹,

Silva²,

Furlaneto-Maia³

et al. 2019

Tópicos Em Ciências E Tecnologia De Alimentos: Resultados De Pesquisas Acadêmicas - Vol. 4

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INTRODUÇÃOO queijo é um dos alimentos mais consumidos no Brasil. Sua produção foi introduzida no país com a vinda de imigrantes europeus, que adaptaram os procedimentos de elaboração, resultando em diversos tipos de queijos artesanais. Os que merecem destaque pela popularidade no país são originários de Minas Gerais e sobressaem pela identidade própria, devido à diversidade de culturas láticas da região, à qualidade do leite, ao processamento, às condições de maturação, entre outros fatores (LISITA, 2005). O queijo é composto por proteínas, vitaminas do complexo B, vitamina A, niacina, riboflavina, ácido fólico e minerais (COSTA JÚNIOR, 2014; ABIQ, 2011). Entre os anos 2000 e 2010 o consumo do queijo aumentou. No Brasil, sua produção encontra-se em ascensão, embora boa parte do montante produzido envolva queijos comerciais, tais como: Minas Frescal, Muçarela, Parmesão, Prato, entre outros. A oferta de queijos artesanais regionais vem crescendo no país, e sua produção está concentrada na região Sul e Sudeste, porém, não eram comercializados em todo o território nacional devido às barreiras legais. Os queijos artesanais mais conhecidos nacionalmente envolvem os da Canastra,

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Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura

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Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach

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Avaliação do tempo de cozimento da massa de queijo prato lanche sobre a umidade do produto maturado

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