Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal

Abstract

As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a Antigüidade, o homem sempre buscou preservar suas características de qualidade para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos.A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados [29]. Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado" [14]. As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação. ResumoO objetivo do trabalho foi quantificar o teor de nitrato e nitrito de sódio em amostras de lingüiças frescal de frango e pernil, em quatro lotes distintos de sete produtores. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com tratamentos dispostos no esquema fatorial 7x4. Aos dados obtidos aplicou-se análise de variância, para obter o quadrado médio do resíduo. Para verificar a homogeneidade dos experimentos utilizou-se o teste de Hartley. Prosseguiu-se à análise conjunta para comparar os dois tipos de lingüiça. Aplicou-se o esquema fatorial 7x4x2 e obteve se o F significativo. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 1% de significância. Os resultados indicam que as amostras de lingüiça frescal de frango apresentaram valores entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato de sódio e valores entre 1,2 e 221 ppm para a fração de nitrito; para as amostras de lingüiça frescal de pernil, os teores obtidos estiveram entre 8,6 e 363,6 ppm para a fração de nitrato e entre 0,6 a 162,2 ppm para a de nitrito. Entre os lotes de lingüiça de frango, a variação esteve entre 7,6 e 312,5 ppm para a fração de nitrato e entre 1,2 e 221ppm para a de nitrito; as amostras de lingüiça frescal de pernil apresentaram valores de 100 a 104,3 ppm para nitrato e de 0,6 a 162,2 ppm para nitrito. 7,1% das amostras estavam em desacordo com a legislação. Palavras-chave: nitrito, nitrato, embutidos cárneos, toxicologia. summaRy QUANTIFICATION OF NITRATE AND NITRITE IN FRESH SAUSAGE. The objective of this study was to quantify the nitrate and the nitrite level of four distinctive lots of pork leg and chicken sausages of seven different producers. The experimental outline was at random with a factorial treatment of 7x4. To the obtained data, a variance analysis was applied in order to reach the medium square of the residue. In order to verify homogeneity of the experiments, the Hartley test was used. It was followed by the joint analysis to compare the two types of sausages. The factorial schema of 7x4x2 was applied to obtain the signific...

Oxidative and Microbiological Stability of Fresh Pork Sausage With Added Sun Mushroom Powder

“…Fresh sausage is the main industrialized meat product derived from pork that is consumed in Brazil, although its identity standard in Brazil is still underdeveloped (Oliveira;Araújo;Borgo, 2005). This type of fresh sausage should have no more than 70% moisture, a maximum of 30% fat and at least 12% protein (Brasil, 2000).…”

Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

“…É um dos produtos cárneos mais consumidos no Brasil [5], principalmente devido ao avanço tecnológico, que tem garantido o desenvolvimento de diversos tipos de linguiça, com diferenciação de formas, tamanhos, sabores, valor calórico e preço de mercado [2]. A produção pode ocorrer em estabelecimentos de pequeno, médio e grande porte e, ao processo, agregam-se aditivos utilizados para melhorar os aspectos sensoriais do produto [6]. As características físico-químicas desse alimento devem ser: umidade e gordura máximas de 70,0 % e 30,0 %, respectivamente, e quantidade mínima de proteína de 12,0 % [4].…”

“…As prováveis fontes de contaminação para linguiças compreendem as carnes, os envoltórios, os temperos ou condimentos, a manipulação, as máquinas, os utensílios, bem como a água utilizada em todas as operações de limpeza e manutenção [6].…”

Qualidade higiênico-sanitária e prevalência de sorovares de Salmonella em linguiças frescais produzidas artesanalmente e inspecionadas, comercializadas no oeste do Paraná, Brasil

“…Dentre esses produtos cárneos embutidos destaca-se a linguiça do tipo frescal, devido à grande aceitação pelo mercado consumidor, principalmente na região sul do Brasil (Silva et al, 2004;Oliveira et al, 2005).…”