2005
DOI: 10.1590/s0101-20612005000400018
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Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal

Abstract: As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a Antigüidade, o homem sempre buscou preservar suas características de qualidade para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos.A fabricação de embutidos propicia o aumento da v… Show more

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“…Fresh sausage is the main industrialized meat product derived from pork that is consumed in Brazil, although its identity standard in Brazil is still underdeveloped (Oliveira;Araújo;Borgo, 2005). This type of fresh sausage should have no more than 70% moisture, a maximum of 30% fat and at least 12% protein (Brasil, 2000).…”
Section: Introductionmentioning
confidence: 99%
“…Fresh sausage is the main industrialized meat product derived from pork that is consumed in Brazil, although its identity standard in Brazil is still underdeveloped (Oliveira;Araújo;Borgo, 2005). This type of fresh sausage should have no more than 70% moisture, a maximum of 30% fat and at least 12% protein (Brasil, 2000).…”
Section: Introductionmentioning
confidence: 99%
“…É um dos produtos cárneos mais consumidos no Brasil [5], principalmente devido ao avanço tecnológico, que tem garantido o desenvolvimento de diversos tipos de linguiça, com diferenciação de formas, tamanhos, sabores, valor calórico e preço de mercado [2]. A produção pode ocorrer em estabelecimentos de pequeno, médio e grande porte e, ao processo, agregam-se aditivos utilizados para melhorar os aspectos sensoriais do produto [6]. As características físico-químicas desse alimento devem ser: umidade e gordura máximas de 70,0 % e 30,0 %, respectivamente, e quantidade mínima de proteína de 12,0 % [4].…”
Section: Introductionunclassified
“…As prováveis fontes de contaminação para linguiças compreendem as carnes, os envoltórios, os temperos ou condimentos, a manipulação, as máquinas, os utensílios, bem como a água utilizada em todas as operações de limpeza e manutenção [6].…”
Section: Introductionunclassified
“…Dentre esses produtos cárneos embutidos destaca-se a linguiça do tipo frescal, devido à grande aceitação pelo mercado consumidor, principalmente na região sul do Brasil (Silva et al, 2004;Oliveira et al, 2005).…”
Section: Introductionunclassified