Quality of Minimally Processed Fruits and Vegetables

Abstract

Consumer demand for fresh *its and vegetables coupled with a demand for convenience is @ling an interest in minimally processed products. Advances in packaging technology provide a potential for improved quality and extended shelf-life of these products, but little is known about the physiological, microbiological and nutritional consequences of minimal processing. Mass marketing and brand-label identgcation of these products will require a new perspective on shelf-life and quality assurance. A systems approach has been proposed as a framework for quality management of fresh and minimally processed product based on the concept of providing the consumer with optimum quality at purchase and consumption.

Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

“…O sabor dos vegetais frescos resulta da combinação de compostos voláteis com açúcar e ácidos [12]. A análise da concentração de sólidos solúveis se faz importante uma vez que os carboidratos, que também conferem sabor doce ao vegetal, são fontes energéticas para o crescimento de microrganismos.…”

“…A análise da concentração de sólidos solúveis se faz importante uma vez que os carboidratos, que também conferem sabor doce ao vegetal, são fontes energéticas para o crescimento de microrganismos. Então, o consumo desses açúcares pelos microrganismos pode ser medido pelos graus Brix, ou conforme SHEWFELT [12] propõe, pela razão Brix/acidez. Na Tabela 1, não houve variações significativas da concentração dos sólidos solúveis, mostrando a eficácia dos processos aplicados em relação ao crescimento de microrganismos.…”

“…Muitos fatores influenciam a qualidade de alfaces MP incluindo práticas culturais, cultivar e maturação na colheita, métodos de colheita, manuseio do campo até o local de preparação, critério de inspeção, duração e condições de estocagem. Somente um sistema de manuseio integrado e completo permite um excelente controle sobre os fatores de qualidade [12]. Entre as hortaliças mais vendidas para o consumo in natura está a alface (Lactuca sativa), muito utilizada no consumo doméstico, nas cadeias de fast foods e restaurantes comerciais [7,11], por isso o objetivo do estudo foi avaliar a eficiência do processamento mínimo de folhas de alface de maneira que as tornassem mais seguras ao consumo mantendo sua boa qualidade quanto às características físi-cas, químicas e físico-químicas.…”

“…Esse mercado se expandiu e continua crescendo em todo mundo, principalmente nos países desenvolvidos, justamente para atender a demanda mundial de vegetais frescos Minimamente Processados (VMP) ou "prontos para o consumo" [2]. Skura & Powrie estimaram que, no ano de 1995, mais da metade dos dólares gastos em lojas de conveniência com a compra de alimentos, foram voltados para a aquisição de itens prontos para o consumo, dentre eles, VMPs [8].Os VMP englobam todos aqueles produtos frescos submetidos a pequeno processamento, normalmente, lavagem, corte, fatiamento, acabamento ou seleção e empacotamento [3,12]. Alguns processadores substituem a atmosfera normal por modificada ou controlada e outros submetem os produtos a baixos níveis de irradiação visando manter o frescor e o estado natural dos produtos [9,10].…”

“…Os VMP englobam todos aqueles produtos frescos submetidos a pequeno processamento, normalmente, lavagem, corte, fatiamento, acabamento ou seleção e empacotamento [3,12]. Alguns processadores substituem a atmosfera normal por modificada ou controlada e outros submetem os produtos a baixos níveis de irradiação visando manter o frescor e o estado natural dos produtos [9,10].…”