Quality characteristics of low fat ostrich meat patties formulated with either pork lard or modified corn starch, soya isolate and water

Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz

“…O pH final elevado (6,2) da carne da avestruz faz com que essa carne seja ideal para produtos processados, como hambúrgueres, salsichas, lingüiças e presuntos (HOFFMAN; MELLETT, 2003).…”

“…Atualmente, as tendências no processamento de carnes são na linha de produção de salsicha e hambúrguer e que permitem grande redução nos custos industriais (TERRA, 1998). O pH final elevado (6,2) da carne da avestruz faz com que essa carne seja ideal para produtos processados, como hambúrgueres, salsichas, lingüiças e presuntos (HOFFMAN; MELLETT, 2003).O hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devendo a textura, cor, sabor e odor serem característicos (BRASIL, 2000). O hambúrguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa atualmente, pois possui nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003).…”

“…Atualmente, as tendências no processamento de carnes são na linha de produção de salsicha e hambúrguer e que permitem grande redução nos custos industriais (TERRA, 1998). O pH final elevado (6,2) da carne da avestruz faz com que essa carne seja ideal para produtos processados, como hambúrgueres, salsichas, lingüiças e presuntos (HOFFMAN; MELLETT, 2003).…”

Physicochemical characteristics of smoked cooked linguiças made with ostrich meat trimmings

“…Besides, ostrich meat's relatively high pH makes it an ideal meat for the elaboration of cooked meat products, since its natural water holding capacity is high, decreasing the use of moisture retaining agents, such as phosphates in the formulation (Fisher et al, 2000;Fernández-López et al, 2003). Thus, several authors have successfully used ostrich meat in the elaboration of a number of meat products (Böhme et al, 1996;Fisher et al, 2000;Fernández-López et al, 2003;Hoffman and Mellett, 2003;Lee and Kang, 2003;Mckenna et al, 2003;Dicks et al, 2004;Capita et al, 2006;Fernández-López et al, 2006;Hautrive et al, 2008;Mastromatteo et al, 2009;Cavalheiro et al, 2010;Nascimento et al, 2012;Souza et al, 2012).…”

Carne de avestruz: rendimento de carcaça e aspectos físicos e químicos

“…Diante disso, o consumo de carnes alternativas que apresentem baixos índices de gordura e, ao mesmo tempo, sejam nutritivas e saborosas, tem sido bastante estimulado por médicos e profissionais da área de saúde. Nesse aspecto, a carne de avestruz surge como uma opção que atende perfeitamente a essas necessidades (HOFFMAN; MELLET, 2003) e, como já acontece na África do Sul, Espanha, China, Israel e em muitos países da Europa, ela já está conquistando o paladar dos brasileiros, estes culturalmente apreciadores de carne bovina.O nome científico do avestruz é Struthio camelus. Pertencem ao grupo das ratitas, ou seja, aves que não voam.…”