Qualité fromagère des laits de vache en fonction des régimes à base d'herbe

Abstract

Résumé -L'influence du niveau des apports nutritifs et de la nature de la ration sur les caractéris-tiques physico-chimiques des laits de vache et leur aptitude fromagère est étudiée dans 3 essais réalisés à l'herbe. Les comparaisons ont porté sur; 1) la complémentation isoénergétique du trèfle blanc à l'auge par de la pulpe de betterave ou du blé; 2) la nature de l'espèce pâturée (ray-grass ou dactyle) associée à une complémentation supplémentaire avec le dactyle; 3) les effets du chargement et du niveau de complémentation au pâturage. La qualité du lait est déterminée par des analyses physico-chimiques des laits portant essentiellement sur les fractions azotées et calciques et des tests technologiques qui ont nécessité une mise au point. La vitesse de raffermissement de gel est obtenue avec un viscosimètre rotatif Rheomat 30. La fermeté maximale du gel est correctement déterminée avec "analyseur de consistance Stevens. Les rendements en fromage frais et azotés corrigés sont évalués par centrifugation de lait emprésuré. Ces tests sont fiables mais présentent une variation inter-jours assez importante. De ce fait, ils doivent être utilisés pour comparer des laits traités le même jour, et l'emploi de schémas expérimentaux où les animaux sont leurs propres témoins est nécessaire.L'aptitude fromagère des laits issus de vaches au pâturage peut être améliorée par une augmentation du niveau des apports énergétiques. Celle-ci peut être obtenue par un accroissement du niveau de complémentation, une réduction du chargement au pâturage surtout lorsque les vaches ne reçoivent pas d'aliments concentrés, ou par le choix d'une espèce pâturée de meilleure valeur alimentaire (ray-grass vs dactyle). L'effet dépressif du dactyle peut être corrigé par un apport supplé-mentaire d'aliment concentré. Par ailleurs, la nature de la complémentation peut modifier l'aptitude fromagère des laits. Ainsi, la complémentation d'une ration de trèfle blanc avec de la pulpe a permis d'obtenir des laits d'une meilleure qualité fromagère comparativement au blé avec lequel les taux protéiques avaient pourtant été les plus élevés. La quantité de caséine dans la fraction protéique et une teneur en calcium élevée peuvent tamponner l'effet néfaste d'un lait pauvre en protéines. , 1985). Ce dernier est lui-même plus favorable que le dactyle à la synthèse des protéines (Demarquilly, 1963;Hoden et al., 1985).Les essais au pâturage portant sur la qualité du lait depuis sa composition jusqu'à son aptitude fromagère sont peu nombreux. C'est ce qui nous a conduit à étudier différents traitements expérimen-taux à l'herbe. Il était au préalable nécessaire de disposer de méthodes permettant d'appré-cier la qualité fromagère des laits. Les mesures classiques de la composition du lait, taux butyreux et protéique, n'en rendent pas suffisamment compte et la fabrication de microfromages (Buisson et al., 1987) est une technique trop lourde pour être utilisée dans nos conditions expéri-mentales. Cette étude permettait aussi de s'assurer de la sensibilité et de la ré...

Effect of forage type and cow breed on the characteristics of matured Saint-Nectaire cheeses

“…Only a few studies revealed the presence of a relationship between milk protein genetic variants and the sensory characteristics of cheeses (Marziali and NgKwai-Hang, 1986;Nuyts-Petit, 1991;Marie and Delacroix-Suchet, 1994;Vassal et al, 1994). The influence of diet on milk chemical composition (Hoden et al, 1985;Sutton, 1989;Grummer, 1991;Hoden and Coulon, 1991) and its rheological characteristics (Grandison et al, 1984(Grandison et al, , 1985aVertès and Hoden, 1989;Laurent et al, 1992;Colin et al, 1993;Macheboeuf et al, 1993) has been studied extensively. Sut most studies failed to approach the characteristics of the corresponding matured cheeses, or only did so partially (Grandison et al, 1985b;Garel and Coulon, 1990).…”

Effect of diet and breed on milk composition and rennet coagulation properties

“…The increase in feeding level led to an increase in milk protein (+0.13 and +0.17%) and casein (+0.09 and +0.15%) and improved the cheesemaking properties of the milk, especially the rate of gel firming. The (Wiktorsson, 1979;Gordon, 1980;Broster and Thomas, 1981;Remond, 1985;Leaver, 1988), accompanied by a positive effect on protein content and a negative effect on the fat content (Emery, 1978;Rook, 1979; Thomas and Chamberlain, 1984;Hoden et al, 1985;Sutton, 1989; (Vertes and Hoden, 1989;Vertes et al, 1989;Garel and Coulon, 1990;Laurent et al, 1992;Colin et al, 1993 (Malossini et al, 1990(Malossini et al, , 1992, the current research examined the effects of the forage:concentrate ratio. The effects of all the diets used in the entire series of trials on the casein and mineral content and the milk's cheesemaking qualities were also considered.…”

“…(Hoden et al, 1988); in the first two years, all groups received 0.85 kg/day of protein supplement in addition to the compound feed. On the basis of recordings performed during the preliminary 6-week period and eliminating two Friesian and three Brown cows with a somatic cell count exceeding 500 000/mi (Politis and Ng-Kwai-Hang, 1988 (Vertes et al, 1989;Martin and Coulon, 1991;Laurent et al, 1992;Colin et al, 1993). The (Pecorari and Mariani, 1990).…”