Qualidade de alimentos regionais da culinária paraibana processados pelo sistema Sous Vide

Abstract

O sistema sous vide é um método de cocção no qual os alimentos são embalados a vácuo e submetidos a aquecimento e resfriamento rápidos, o que pode favorecer a palatabilidade, valor nutricional e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Este estudo teve como objetivo avaliar por meio de análises microbiológicas e físico-químicas a utilização do método sous vide em preparações típicas da culinária paraibana. As preparações foram elaboradas com a utilização dos seguintes ingredientes: carne bovina ou de ave, arroz, tomates, cebolas, pimentões, sal e pimenta do reino. Após o pré-preparo que incluiu cortes e adição de temperos, os ingredientes foram embalados à vácuo e submetidos à cocção em baixas temperaturas por longo período. Após o período de cocção, as preparações foram resfriadas imediatamente e rapidamente até atingirem 5±0,5°C. Finalmente, foram estocadas em câmaras de refrigeração a 2±1°C por até 45 dias. Para avaliação das preparações submetidas a técnica de sous vide, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas imediatamente após o processamento e após 7, 14, 21, 30 e 45 dias. Verificou-se que, após 45 dias de armazenamento refrigerado, as preparações estavam de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos para preparações mistas. Quanto às análises físico-químicas houve diferença nos parâmetros de cores (L*, a* e b*) no decorrer do tempo de estocagem em cada prato analisado. Portanto, conclui-se que preparações mistas produzidas com a utilização do método sous vide são seguras para o consumo por até 45 dias, tendo alteração, apenas nas características de cor.