Protezione degli alimenti mediante alte temperature e caratteristiche dei microrganismi termofili

Abstract

L'impiego delle alte temperature per la conservazione degli alimenti è basato sui loro effetti distruttivi sui microrganismi. Per alte temperature si intendono tutte le temperature superiori a quella ambiente. Ai fini della conservazione degli alimenti, le categorie di temperatura di uso comune sono quelle di pastorizzazione e di sterilizzazione. La pastorizzazione mediante calore implica la distruzione di tutti i microrganismi patogeni (come nella pastorizzazione del latte) oppure la distruzione, o la riduzione del numero, dei microrganismi alteranti (come nella pastorizzazione dell'aceto). La pastorizzazione del latte è conseguita impiegando una delle seguenti combinazioni tempo-temperatura: -63°C (145°F) per 30 minuti (bassa temperatura, lungo tempo di esposizione: LTLT, low temperature, long time); -72°C (161°F) per 15 secondi (alta temperatura, breve tempo di esposizione: HTST, high temperature, short time); -89°C (191°F) per 1,0 secondi; -90°C (194°F) per 0,5 secondi; -94°C (201°F) per 0,1 secondi; -100°C (212°F) per 0,01 secondi.Questi trattamenti termici hanno effetto equivalente e sono sufficienti per distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni termoresistenti non sporigeni, inclusi Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii. In uno studio, cellule di M. avium subsp. paratuberculosis sono state aggiunte in concentrazione variabile da 40 a 100.000 ufc/ml a latte crudo, successivamente sottoposto a trattamento termico LTLT o HTST: dopo incubazione per 4 mesi su mezzi di coltura adatti non sono stati rilevati microrganismi vitali 26 .Le temperature utilizzate per la pastorizzazione del latte sono sufficienti per distruggere anche tutti i lieviti, le muffe, i batteri Gram-negativi e molti Gram-positivi. I microrganismi che sopravvivono alla pastorizzazione del latte appartengono al gruppo dei termodurici o a quello dei termofili. I microrganismi termodurici sono quelli in grado di sopravvivere all'esposizione a temperature relativamente elevate, ma che non necessariamente crescono a tali temperature. I microrganismi non sporigeni che sopravvivono alla pastorizzazione del latte generalmente appartengono ai generi Streptococcus e Lactobacillus, e talvolta ad altri generi. I microrganismi termofili non solo sopravvivono a temperature relativamente elevate, ma richiedono alte temperature per la crescita e le attività metaboliche. I generi Bacillus, Clostridium, Alicyclobacillus, Geobacillus e Thermoanaerobacter contengono le specie ter-Capitolo 17 Protezione degli alimenti mediante alte temperature e caratteristiche dei microrganismi termofili 451 J.M. Jay et al., Microbiologia degli alimenti © Springer-Verlag Italia 2009 * Tempo di riscaldamento 10 minuti. (Da Carpenter 12 , con autorizzazione di Saunders, Philadelphia) * S. California, Heidelberg, Mission, Montevideo, Senftenberg e Typhimurium. (Da Murphy et al. 40 )