Analysis of the honey enzymes diastase and invertase is one important parameter in honey quality control. Limits for enzyme activity are given by food legislation or directives of national brands, because enzyme activity is one of the measures of adequate conversion of nectar to honey during the ripening process. In addition, certain activity levels of invertase or diastase activity can also act as indicators for heat damage of honey samples. Depending on the botanical origin, enormous differences in enzyme activity can be observed, even though the enzymes are mostly added by the bees. We therefore collected nectar and honey samples during the ripening process of honey and investigated enzyme activity depending on the floral source. Based on the analysis of nectar samples, we could demonstrate that floral source and environmental conditions affect the total sugars and sucrose concentration. We therefore hypothesized that the composition of the nectar, especially the amount of sucrose, may interact with the activity of invertase. We found that correlation between sucrose concentration and invertase activity is highly significant during the ripening process of honey (p < 0.0001) confirming an interaction between these two parameters. This effect was further substantiated by a sugar feeding experiment with defined sucrose concentrations. Possibly a high turn-over at high sucrose concentrations may lead to enzyme exhaustion for invertase.Evidencia de la correlación entre la actividad de la invertasa y el contenido de sacarosa durante el proceso de maduración de la miel Resumen El análisis de las enzimas diastasa e invertasa es un parámetro importante en el control de calidad de la miel. Los límites para la actividad enzimática son dados por la legislación alimentaria o directrices de las marcas nacionales, ya que la actividad de la enzima es una de las medidas de conversión adecuada de néctar a miel durante el proceso de maduración. Además, ciertos niveles de actividad de la invertasa o actividad de la diastasa también pueden actuar como indicadores de daño por calor de las muestras de miel. Dependiendo del origen botánico, se pueden observar enormes diferencias en la actividad de la enzima, a pesar de que las enzimas se añaden principalmente por las abejas.Por lo tanto, recogimos muestras de néctar y la miel durante el proceso de maduración de la miel e investigamos la actividad enzimática en función del origen floral. Basándonos en el análisis de muestras de néctar, pudimos demostrar que la fuente floral y las condiciones ambientales afectan la concentración de azúcares totales y de sacarosa. Por lo tanto, establecimos la hipótesis de que la composición del néctar, especialmente la cantidad de sacarosa, puede interactuar con la actividad de la invertasa. Se encontró que la correlación entre la concentración de sacarosa y la actividad de la invertasa es altamente significativa durante el proceso de maduración de la miel (p <0,0001) confirmando una interacción entre estos dos parámetros. Este efecto se fundamentó pos...