Propuesta gastronómica con Cavia porcellus

Abstract

RESUMENEl Cavia porcellus es utilizada como una especie de abasto de carne, es parte de la alimentación y fuente de sustento en algunas regiones del mundo. En México los sistemas de producción de cuyes representan una oportunidad para producir carne para autoconsumo e incluso para venta local. El objetivo de este estudio fue evaluar sensorialmente la propuesta gastronómica a base de carne de C. porcellus; la cual estuvo preparada por cuatro guisos (en crema de champiñones, asado, adobado agridulce y en mole amarillito) y se evaluaron sensorialmente por 40 jueces no entrenados mediante una prueba de aceptabilidad con una escala estructurada de satisfacción hedónica, los atributos considerados fueron la apariencia, olor, sabor, terneza y jugosidad. Los datos se analizaron mediante una Clasificación Jerárquica Ascendente y un Análisis de Componentes Principales para construir el modelo cuadrático de mapeo de preferencias externas. Los resultados indicaron que para los consumidores de la clase 2 existe un efecto significativo (R 2 =0.976, p<0.05), determinando su aceptación general en común por el cuy en crema de champiñones. Se concluyó que la propuesta gastronómica de los cuatro guisos con carne de cuy fue aceptada, pero el de mayor aceptación fue el cuy en crema de champiñones.

Structural Diagnosis, Analysis, and Proposals for the Guinea Pig (Cavia Porcellus) Meat Market in the Andean Region

“…In Mexico, there are guinea pig production systems, which have represented an opportunity for this meat to be sold locally and for self-consumption in different presentations. All of them have obtained great acceptance, positioning guinea pig meat as a non-traditional food source that can be integrated into the gastronomic market (Vargas et al 2020).…”

“…Finally, the Inti is characterized by its precocity and prolificacy. This type of non-conventional or exotic meat (Vargas Romero et al 2020), can generate different types of reactions from consumers due to the different thoughts they have; however, its benefits have already been demonstrated and its acceptance is expected to expand in the coming years.…”

CURVA DE CRECIMIENTO DE CUYES MACHOS (Cavia porcellus) DE LA RAZA PERÚ MEDIANTE MODELOS NO LINEALES EN COLOMBIA

“…La crianza de esta especie ocupa un renglón importante en la economía rural de estos países y es una práctica cultural, que proporciona seguridad alimentaria y representa una fuente de ingresos para la población rural (Benavides-Benavides et al, 2021). De manera similar, en Camerún, República Democrática del Congo, Tanzania y México, el cuy es utilizado como una especie de abasto de carne, forma parte de la alimentación y es fuente de sustento por su importancia social y económica (Ngoula et al, 2017, Ayagirwe et al, 2018, Vargas-Romero et al, 2020. La forma de consumo de la carne del cuy obedece al lugar o país donde se produce (Sánchez-Macías et al, 2018, Vargas-Romero et al, 2020, en el mercado gastronómico se considera un plato típico exótico (Avilés et al, 2014), aunque de manera general las distintas presentaciones son similares al consumo de carne de cerdo, pollos de engorde y bovinos (Lammers et al, 2009, Vargas-Romero et al, 2020.…”