Propriedades tecnológicas de pão “zero glúten” produzido com fermento natural de farinha de arroz
Tatiane Codem Tonetto,
Dejanir Pissinin,
Felipe de Lima Franzen
et al.
Abstract:O presente estudo buscou desenvolver pães isentos de glúten com fermento natural desenvolvido através da fermentação espontânea de farinha de arroz. Foram monitorados aspectos tecnológicos e microbiológicos ao longo do processo de desenvolvimento do fermento. Após a estabilidade da microbiota, o fermento natural foi utilizado como agente fermentativo em três diferentes concentrações (10, 20 e 30 g/100 g de fonte amilácea) em uma formulação de pão isenta de glúten e comparadas ao pão desenvolvido com levedura c… Show more
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