Propriedades reológicas e composição proximal da farinha de arroz e farinha de batata-doce

Franco, Vilmara Araújo; Silva, Flávio Alves da; Miranda, Bruna M.; Pádua, Dalila Rayane de Lima

doi:10.29247/2358-260x.2018v5i3.p113-124

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“…É este o quesito que diferencia o glúten de milho obtido a partir dessa moagem úmida, do glúten de outros cereais, como o trigo composto pelo complexo gliadina e glutenina. Esse amido pode ser utilizado na indústria com substituições de 25 a 50% em relação à farinha de trigo convencionalmente usada, podendo melhorar a digestibilidade desses produtos, sendo bastante indicadas também para o consumo infantil e de idosos, principalmente àqueles intolerantes ao glúten, os chamados celíacos (Franco et al, 2018).…”

Section: Resultsunclassified

Características fisico-químicas e reológicas de amido de milho (Zea mays L.) de pipoca crioulo

Cesar

Cheim

Rossignoli

et al. 2021

RSD

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O amido é uma substância considerada biodegradável e bastante utilizada na indústria alimentícia já que é de baixo custo e abundante na natureza. Propriedades como a gelatinização, retrogradação, o poder de inchamento, a solubilidade e a capacidade de retenção de água podem interferir na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho objetivou extrair o amido de milho (Zea Mays L.) pipoca crioulo por moagem úmida bem como determinar sua composição proximal, além de avaliar seu comportamento reológico e propriedades térmicas sob diferentes condições de processamento. O rendimento da extração do amido de milho de pipoca (Zea Mays L.) crioulo foi de 6,3%. Suas características são comuns a muitos amidos, mas também diferente como, por exemplo, a baixa acidez que favorece o seu uso para o aumento da viscosidade em outros produtos industrializados. Os tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura) justificam seu comportamento viscoelástico e características reológicas. Da mesma forma, podem ter contribuído para a sua perda de massa juntamente com os teores de proteína e lipídeos. A concentração de lipídio também foi decisiva na gelatinização do amido do presente estudo. A espectroscopia no infravermelho comprovou que o amido de milho pipoca (Zea Mays L.) crioulo comportou-se tipicamente como outros amidos, bem como a sua cristalinidade. Assim o milho crioulo para extração desse amido é de uma espécie crioula e potencialmente cultivável pela agricultura familiar e em sistema agroecológico, incorporando características sustentáveis.

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Section: Resultsunclassified

Características fisico-químicas e reológicas de amido de milho (Zea mays L.) de pipoca crioulo

Cesar

Cheim

Rossignoli

et al. 2021

RSD

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“…The a * axis represents the colors from green to red, and the more negative it is (– a *), the closer it is to green; the more positive (+ a *) the value is, the closer it is to red. The values expressed on the b * axis represent colors that vary from blue to yellow; the more negative the value (– b *), the closer it is to blue; the more positive (+ b *) the value, the closer it is to yellow (Franco et al, 2018).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Optimization of the drying process for production of biofortified sweet potato flour

Souza

Coelho

Christ

et al. 2020

J Food Process Preserv

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Beauregard sweet potatoes have high concentration of β‐carotene, a precursor of vitamin A, which helps in human growth and development. The objective of the work was to optimize the Beauregard sweet potato flour production process, maintaining a high content of carotenoids. A central rotational composite design 23 was performed with three central points and six axial points. Independent factors were ascorbic acid concentration, immersion time, and drying temperature while investigated responses were carotenoid, vitamin C and protein content and color. The optimum conditions for the processing of sweet potato flour was ascorbic acid concentration used in the immersion of 1.84 g 100 ml–1, immersion time of 43.6 min, and drying temperature of 43.3°C. The process showed 100% general desirability, and the product obtained present 419.85 μg g–1 of carotenoids, 24.92 mg 100 g–1 of vitamin C, and 5.26 mg 100 g–1 of protein content. Practical applications Sweet potato (Ipomoea potatoes L. (Lam.)) is an energetic food, containing a high content of vitamins and minerals. The Beauregard variety, with orange pulp, has advantages over other cultivars because it has high productivity and is more nutritious due to its high content of β‐carotene (115 μg g–1 of fresh roots), in addition to different color and flavor. The drying process of roots for the production of flour is a method most used to reduce post‐harvest losses that occur due to its high perishability. The use of experimental planning through a central rotational composite design (DCCR) is an efficient statistical tool that allows determining the ideal conditions of the Beauregard sweet potato flour production process in which the high nutritional value is maintained, preserving the B‐carotene) and with less alteration of the color sensory attribute.

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“…Nas Tabelas 3 e 4, podemos observar que o bolo enriquecido com a farinha de ora-pronóbis apresentou uma diminuição de 9 kcal em relação ao bolo sem a farinha de ora-pronóbis. Essa redução pode ser devido ao fato de o arroz ser um alimento altamente energético (FRANCO et al, 2018) e na receita enriquecida ter sido diminuída a quantidade da farinha de arroz.…”

Section: Valor Energéticounclassified

“…Neste contexto, um alimento que merece destaque é o arroz, disponível para a população em vários locais do planeta e que, além de possuir um alto teor de proteínas e baixo teor de lipídeos, apresenta características não alergênicas e é rico em sais minerais, vitaminas de complexo B (DORS, PINTO ;BADIALE-FURLONG, 2009;FRANCO et al, 2018).…”

Section: Introductionunclassified

PRODUTO DE PANIFICAÇÃO COM FARINHA DE ARROZ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata)

Benetole

Gomes

Campos

et al. 2020

Nucleus

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A ora-pro-nóbis é uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), que possui alto teor de cálcio e fibras, atividades associadas ao sistema imune, propriedades de absorção de água e capacidade funcional de redução de colesterol ruim (LDL). Assim, o objetivo principal foi criar um produto de panificação isento de glúten, utilizando-se da farinha de arroz enriquecida com farinha de ora-pro-nóbis, no caso, um bolo. As análises do produto final foram realizadas conforme Lutz (2008), Asp et al. (1983) e Moretto et al. (2002). As gorduras saturadas e trans foram calculadas conforme Unicamp (2011) e Marinelli (2016). Criou-se um produto com aumento de 4% nos teores de cálcio e de fibra alimentar e com valor inferior a 1% de gorduras totais, que apresentou 9 kcal a menos do que o produto sem a farinha de ora-pro-nóbis. A PCA auxiliou no entendimento das diferenças e similaridades dos produtos com e sem a farinha de ora-pro-nóbis, nos levando a concluir que o bolo enriquecido com a farinha de ora-pro-nóbis apresenta características nutricionais superiores ao bolo elaborado apenas com a farinha de arroz. É importante destacar que outros produtos inovadores a partir da ora-pro-nóbis podem ser elaborados, visto as suas interessantes características nutricionais e terapêuticas.

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Propriedades reológicas e composição proximal da farinha de arroz e farinha de batata-doce

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Optimization of the drying process for production of biofortified sweet potato flour

PRODUTO DE PANIFICAÇÃO COM FARINHA DE ARROZ ENRIQUECIDA COM FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia aculeata)

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