Proposta De Uma Nova Estratégia De Controle Para a Fermentação Cervejeira

Abstract

RESUMOA cerveja ocupa uma importante posição no mercado econômico, pois é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil e no mundo. Tendo em vista essa importância econômica, a busca por processos eficientes e com capacidade de manter a qualidade sensorial do produto final é recorrente nas cervejarias. Uma etapa importante do processo cervejeiro é a fermentação, pois é nessa fase que se formam os produtos e subprodutos do metabolismo das leveduras. Dessa forma, para a condução satisfatória do processo fermentativo, faz-se necessária a realização de estudos detalhados sobre a etapa fermentativa da produção de cerveja. Esse conhecimento permite analisar as principais variáveis que influenciam a fermentação e o modo como elas interagem, além de facilitar o desenvolvimento de estratégias de controle dessas variáveis. O objetivo desse trabalho é, por meio da modelagem matemática e da simulação computacional, propor uma nova estratégia de controle para a fermentação cervejeira. Através da simulação do modelo matemático do processo, verificou-se que o sistema de controle normalmente utilizado nas indústrias cervejeiras -que apresenta somente capacidade para refrigerar o tanque de fermentação -não é eficiente. Foi analisada a demanda energética para a implementação de um perfil de temperatura pré-determinado e confirmou-se a necessidade de um sistema que seja capaz não apenas de refrigerar o tanque de fermentação, mas também de aquecê-lo. A estratégia de controle proposta se mostrou eficiente, proporcionando ao operador a aplicação de perfis de temperatura que propiciem a condução satisfatória da fermentação cervejeira, fornecendo um produto final de qualidade para o consumidor.Palavras-chave: Modelagem matemática. Fermentação cervejeira. Estratégia de controle. ABSTRACTNowadays, beer production plays an important role in the economic market, since it is the most consumed alcoholic beverage in Brazil and around the world. Considering this economic importance, the search for efficient production processes that are able to maintain the sensorial quality of the final product is a persistent challenge in breweries. Fermentation is an important stage of beer production process, since the products and by-products of the yeast metabolism