Propiedades de gelificación de carne de jaiba (Callinectes sapidus) adicionada con gelatina y transglutaminasa microbiana
Edgar Alan Cortés Morales,
Miguel Ángel Martínez Maldonado,
Eduardo Morales Sánchez
et al.
Abstract:Las proteínas de la carne de cangrejo generalmente se separan de su caparazón después de la cocción, lo que implica una agregación térmica tipo coágulo, que induce problemas relacionados con su capacidad de retención de agua, lo que limita sus alternativas de procesamiento posteriores. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de gelatina y transglutaminasa microbiana (MTgasa) sobre las propiedades de geles obtenidos de carne de jaiba azul (Callinectes sapidus) previamente cocida. La c… Show more
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