Properties of Peeled Rye Flour Processed at Bakery Enterprises of the Russian Federation

Abstract

Проведены исследования хлебопекарных свойств 22 проб муки ржаной хлебопекарной обдирной, выработанной 17 мукомольными предприятиями РФ, на соответствие требованиям ГОСТ 7045-2017. Установлено, что по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной примеси) и влажности все пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017. Из суммарного числа исследуемых показателей качества всех проб муки 30 % показателей не соответствовали требованиям ГОСТ 7045-2017, при этом больше половины из них – по крупности помола муки. Полученные данные свидетельствуют о том, что метод определения крупности помола муки (ГОСТ 27560) не обеспечивает достоверной информации о размере частиц, составляющих массу муки; метод определения автолитической активности муки по числу падения (ГОСТ 27676) малоинформативен. Рекомендована корректировка норм крупности помола и автолитической активности муки, предусмотренных ГОСТ 27560 и ГОСТ 27676. Целесообразны разработка метода пробной лабораторной выпечки хлеба из ржаной муки и установление перечня адекватных показателей и норм качества, реально отражающих хлебопекарные свойства ржаной муки.

Amount of damaged starch in laboratory and production grinding flour

“…Эти значения отличаются в зависимости от способов приготовления хлеба: при ускоренных технологиях приготовления хлеба влияние повреждённого крахмала меньше, чем при традиционных, длительных [6]. При несоблюдении баланса между водопоглощением и стабильностью теста могут появиться следующие проблемы: при дефиците водопоглощения не будет достигнут достаточный объём продукта, при избыточном водопоглощении возможна нестабильность реологических свойств теста в части соотношения упруго-эластичных характеристик, также возможны более интенсивное брожение, изменённый окрас корки хлеба, разломы и крошковатость готового печенья, сокращение срока годности готового мучного продукта [7, 10,13,21]. Для муки с очень мелкой крупностью характерна фаринограмма с коротким временем (до 2 мин) образования теста (резким подъём кривой) и низкой устойчивостью теста (менее 9 мин), что говорит о пониженной вязкости теста и сильном его разжижении, и, следовательно, о низких реологических свойствах теста и хлебопекарных свойствах муки [8].…”