Profile of Honey Saccharides and Possibilities of Applying Bifidobacterium to Modify Their Composition and Properties

Abstract

Miód jest produktem o złożonym składzie chemicznym, w którym cukry stanowią ok. 80 %. Wśród cukrów ok. 90 % stanowią glukoza i fruktoza. Oligosacharydy występują w niewielkich ilościach, ale dzięki właściwościom prebiotycznym wpływają korzystnie na organizm człowieka. Opracowanie zawiera krótką charakterystykę sacharydów miodu, w tym oligosacharydów wraz z ich znaczeniem fizjologicznym. Przedstawiono przykłady enzymatycznej modyfikacji sacharydów miodu w kierunku zwiększenia udziału prozdrowotnych oligosacharydów. Wskazano, że można w tym celu stosować Bifidobacterium, które wykazują aktywność enzymów glikolitycznych. Przedstawiono wyniki badań własnych, w których wybrano dwa szczepy Bifidobacterium, wykazujące pożądaną aktywność enzymatyczną. Stwierdzono, że dominują w nich enzymy wewnątrzkomórkowe.

Application of Ultrasonic or Microwave Radiation to Delay Crystallization and Liquefy Solid Honey

“…Honey is a natural sweet food product produced by bees (Apis mellifera), which contains mainly simple sugars and water, but also organic acids, amino acids, vitamins, enzymes, bioelements, antioxidants and phenolic compounds (Sohaimy et al, 2015). Their content fluctuates significantly, mainly depending on the type and species of plants from which bees collect nectar or honeydew (Borkowska et al, 2011). To this date, over three-hundred ingredients belonging to several chemical groups have been discovered in honey, but most occur in trace amounts (Abeshu & Bekesho, 2016).…”