2002
DOI: 10.1590/s0100-204x2002001000018
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Produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja para uso como petiscos

Abstract: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura de barril (TB) do extrusor no índice de expansão (IE) e no índice de solubilidade em água (ISA) dos produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30), e verificar suas características sensoriais, quando aromatizado para uso como petiscos. Foi usado o extrusor Brabender de dupla-rosca, com velocidade de alimentação constante de 20,8 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100 rpm e diâmetro de matriz de 5 mm. As temp… Show more

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“…According to Riaz (2002), larger particles tend to break the cell walls of the extruded product, causing a reduction in EI. Additionally increasing protein (shrimp) affects the expansion of the products, while the addition of starch (rice) improves this index (Fernandes, Wang, Ascheri, Oliveira, & Costa, 2002). On the other hand, this study contributes to demonstrating that protein is an ingredient that can damper the EI of extrudates.…”
Section: Results Of Experimental Designmentioning
confidence: 75%
“…According to Riaz (2002), larger particles tend to break the cell walls of the extruded product, causing a reduction in EI. Additionally increasing protein (shrimp) affects the expansion of the products, while the addition of starch (rice) improves this index (Fernandes, Wang, Ascheri, Oliveira, & Costa, 2002). On the other hand, this study contributes to demonstrating that protein is an ingredient that can damper the EI of extrudates.…”
Section: Results Of Experimental Designmentioning
confidence: 75%
“…O IE foi determinado, conforme Gimeno, Moraru e Kokini (2004), consistindo na relação entre o volume do pellet frito e o volume do pellet extrusado. Foram feitas 10 determinações em cada amostra.…”
Section: íNdice De Expansão (Ie)unclassified
“…Antes da avaliação sensorial, os provadores foram selecionados e treinados previamente, conforme a metodologia usada por Fernandes et al (2002). Foi avaliada a impressão global para os pellets fritos, produzidos com misturas de trigo e soja extrusadas, anteriormente, por diferentes VRP, a cada TB, em cada nível de umidade.…”
Section: Avaliação Sensorialunclassified
“…Menores valores de X m são obtidos na temperatura de 180ºC e na FBJ de 25%. Esta tendência negativa de T e T x FBJ sugere uma interação de grupos hidrofílicos de proteínas e carboidratos conhecida como reação de Maillard [20,22,23]. As temperaturas elevadas e a baixa umidade utilizadas do processo de extrusão provavelmente favoreceram a produção de -NH 2 terminal pela desnaturação das proteínas presentes na FBJ que, possivelmente, reagiram com os açúcares redutores (-OH livre) originados pela dextrinização do material amilá-ceo e propiciaram a formação de novas ligações covalentes, diminuindo a disponibilidade de sítios de adsorção de água.…”
Section: -Efeito Dos Parâmetros De Extrusão Na Estabilidade Das Farinunclassified
“…Amidos liberam radicais -OH e proteínas -NH 3 + e/ou CÔO -e ficam disponíveis para formar pontes de hidrogênio com a água [13,25]. Se a disponibilidade de grupos hidrofílicos for grande, materiais amiláceos como milho, trigo, arroz e outros cereais transformam-se em produtos solúveis [5,14,15,20,26,36]. Amidos solúveis são mais higroscópicos do que amidos nativos, isto ��, tendem a adsorver umidade relativa do ar com grande facilidade at�� atingir o equilíbrio dinâmico, onde o conteúdo de umidade do produto �� igual ao conteúdo de umidade de equilíbrio (X e ), para as condições de temperatura e umidade relativa do ar [4].…”
Section: -Introduçãounclassified