Produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja para uso como petiscos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura de barril (TB) do extrusor no índice de expansão (IE) e no índice de solubilidade em água (ISA) dos produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30), e verificar suas características sensoriais, quando aromatizado para uso como petiscos. Foi usado o extrusor Brabender de dupla-rosca, com velocidade de alimentação constante de 20,8 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100 rpm e diâmetro de matriz de 5 mm. As temperaturas de barril do extrusor foram constantes na zona 1 (60ºC) e na zona 2 (90ºC) e variáveis na zona 3 (90, 110, 130 e 150ºC) e na zona 4 (110, 130 e 150ºC). O IE e o ISA dos produtos extrusados expandidos aumentaram com o aumento da TB na zona 3 até 110ºC; acima desta temperatura, observou-se diminuição desses índices. O aumento da TB na zona 4 resultou em aumento no IE e ISA, exceto quando os produtos haviam sido submetidos a 130 e 150ºC na zona 3. O produto extrusado expandido contendo 80% de canjiquinha e 20% de soja, submetido às temperaturas de barril de 60, 90, 110 e 150ºC e aromatizado com cebola, apresentou melhor aparência, textura e sabor, e foi preferido pelos consumidores. Não houve atividade do inibidor de tripsina nos produtos estudados.

Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

“…According to Riaz (2002), larger particles tend to break the cell walls of the extruded product, causing a reduction in EI. Additionally increasing protein (shrimp) affects the expansion of the products, while the addition of starch (rice) improves this index (Fernandes, Wang, Ascheri, Oliveira, & Costa, 2002). On the other hand, this study contributes to demonstrating that protein is an ingredient that can damper the EI of extrudates.…”

Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão

“…O IE foi determinado, conforme Gimeno, Moraru e Kokini (2004), consistindo na relação entre o volume do pellet frito e o volume do pellet extrusado. Foram feitas 10 determinações em cada amostra.…”

“…Antes da avaliação sensorial, os provadores foram selecionados e treinados previamente, conforme a metodologia usada por Fernandes et al (2002). Foi avaliada a impressão global para os pellets fritos, produzidos com misturas de trigo e soja extrusadas, anteriormente, por diferentes VRP, a cada TB, em cada nível de umidade.…”

Efeito da extrusão sobre a adsorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaço de jabuticaba

“…Menores valores de X m são obtidos na temperatura de 180ºC e na FBJ de 25%. Esta tendência negativa de T e T x FBJ sugere uma interação de grupos hidrofílicos de proteínas e carboidratos conhecida como reação de Maillard [20,22,23]. As temperaturas elevadas e a baixa umidade utilizadas do processo de extrusão provavelmente favoreceram a produção de -NH 2 terminal pela desnaturação das proteínas presentes na FBJ que, possivelmente, reagiram com os açúcares redutores (-OH livre) originados pela dextrinização do material amilá-ceo e propiciaram a formação de novas ligações covalentes, diminuindo a disponibilidade de sítios de adsorção de água.…”

“…Amidos liberam radicais -OH e proteínas -NH 3 + e/ou CÔO -e ficam disponíveis para formar pontes de hidrogênio com a água [13,25]. Se a disponibilidade de grupos hidrofílicos for grande, materiais amiláceos como milho, trigo, arroz e outros cereais transformam-se em produtos solúveis [5,14,15,20,26,36]. Amidos solúveis são mais higroscópicos do que amidos nativos, isto ��, tendem a adsorver umidade relativa do ar com grande facilidade at�� atingir o equilíbrio dinâmico, onde o conteúdo de umidade do produto �� igual ao conteúdo de umidade de equilíbrio (X e ), para as condições de temperatura e umidade relativa do ar [4].…”