Productos alimenticios (mermelada y licor) a base de capulín (Prunus serótina) del Altiplano Hidalguense

Abstract

Se han evaluado las propiedades y composición de mermelada y licor elaborados a partir del fruto Prunus serotina (Capulín). La elaboración de los productos, se inició con la selección de los frutos en estado de madurez optimo, es decir, aquellos que presentaron un tono rojo intenso a morado, posteriormente pasaron por un proceso de limpieza, desinfección y deshuesado. Se determinó la composición proximal de la mermelada obteniendo 0.79% de proteína por el método Kjeldalh, 33.81% de carbohidratos, 0.09% de grasa total por el método Goldfish, 45.6% fibra por el método Kennedy, 0.062% de cenizas, 19.09% de humedad y azúcares reductores por el método DNS. Para el licor, se determinó el porcentaje de acidez expresado como gramos de ácido málico y grados brix. Para ambos productos se realizó evaluación sensorial con una prueba de nivel de agrado con 65 jueces no entrenados.