PRODUCTION of VAN HERBY CHEESE and ITS MINERAL CONTENT

Abstract

Otlu peynir; Van, Bitlis, Siirt, Batman, A¤r› ve Diyarbak›r illerinde üretilen yar› sert, tuzlu ve yöreye has endemik otlar› içeren bölgesel bir peynir çeflididir. Otlu peynir, belirtilen bölgenin do¤al bitki örtüsü ve su kaynaklar›yla beslenen koyunlar›n sütlerinden elde edilir. Üretilen peynirler genellikle kuru olarak plastik bidonlara hava kalmayacak flekilde s›k›ca doldurulur, bidonlar›n a¤›z k›sm› lor veya cac›k ile iyice s›vand›ktan sonra bir bezle kapat›l›r ve ters çevrilerek topra¤a gömmek suretiyle olgunlaflt›r›l›r. Otlu peynirleri topra¤a gömerek olgunlaflt›rman›n yan› s›ra, özellikle k›sa sürede tüketime sunulacak otlu peynirlerin salamurada olgunlaflt›r›lmas› da tercih edilmektedir. Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynir di¤er beyaz peynir çeflitlerinden farkl› tat, aroma ve görünüfle sahiptir. Bu çal›flmada Van piyasas›nda sat›lan 26 adet Otlu peynirin kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko, mangan demir ve bak›r içeri¤i belirlenmifltir. Kuru yakma metodu ile haz›rlanan örneklerin mineral içeri¤i Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi kullan›larak tespit edilmifltir.

Mineral Composition of Herby Cheese Produced From Raw and Pasteurized Milk

“…There are many macro and micro minerals in milk and dairy products. These minerals are very important both in terms of nutritional physiology and physical stability of the cows and the catalytic effects of milk and dairy products (Ocak and Kose, 2015). The mineral content of cheese sample depends on various factors such as feeding, genetic, lactation period, geographical area of milk production, environmental conditions, lack of a standart technique in cheese production and possible contamination from the equipment during the cheese production (Altun and Kose, 2016 There are many studies related to mineral content of herby cheese.…”

Geleneksel Yöntemle Üreti̇len Otlu Peyni̇rleri̇n Bazi Kali̇te Özelli̇kleri̇ni̇n Ve Bi̇yoakti̇vi̇tesi̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇

“…Bu ekstraktlarda toplam fenolik madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite analizleri yapılmıştır. (Collins vd., 2003;Köse, 2015 Ağaoğlu, S., Dostbil, N., Alemdar, S. (2005). The antibacterial efficiency of some herbs used in Herby Cheese.…”

“…Bu ekstraktlarda toplam fenolik madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite analizleri yapılmıştır. (Collins vd., 2003;Köse, 2015 Bağcı, E., Dığrak, M. (1996). Antimicrobial activity of essential oils of some abies (fir) species from Turkey.…”

“…Ayrıca Otlu peynir üretiminde kullanılan otların antioksidan özellikleri DPPH, CUPRAC, ABTS/persulfate, FRAP ve Folin metotları kullanılarak belirlenmiştir (Çelik vd., 2008;Köse ve Ocak, 2018). Yine otların antimikrobiyal özellikleri çeşitli çalışmalarla saptanmıştır (Ağaoğlu vd., 2005;Sağun vd., 2006;Durmaz vd., 2006;Dağdelen, 2010;Köse, 2015;Köse ve Ocak, 2018). Otlu peynire katılan önemli otların antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri üzerine çeşitli çalışmalar yapılmasına rağmen, Otlu peynirin antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri üzerine sadece bir çalışmaya (Köse, 2015) rastlanmıştır.…”

“…Yine otların antimikrobiyal özellikleri çeşitli çalışmalarla saptanmıştır (Ağaoğlu vd., 2005;Sağun vd., 2006;Durmaz vd., 2006;Dağdelen, 2010;Köse, 2015;Köse ve Ocak, 2018). Otlu peynire katılan önemli otların antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri üzerine çeşitli çalışmalar yapılmasına rağmen, Otlu peynirin antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri üzerine sadece bir çalışmaya (Köse, 2015) rastlanmıştır. Geleneksel yöntemlerle üretilen Otlu peynirler üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde ise peynirlerin biyoaktivitesini belirlemeye yönelik herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır.…”