Production and uses of protein concentrates and isolates

Abstract

RESUMEN Obtención y aplicaciones de concentrados y aislados protéicos.Se ha realizado una revisión sobre la obtención de concentrados y aislados proteicos vegetales y sus aplicaciones en alimentación humana. Se describen los tres métodos más comunes para la obtención de concentrados proteicos: extracción con agua, con tratamiento térmico o con soluciones hidroalcoholicas. También se describe los métodos más frecuentes de obtención de aislados proteicos, que incluyen en su segunda fase la precipitación isoelectrica de las proteínas o la recuperación mediante ultrafiltración de las mismas. Por último se citan las aplicaciones más importantes de los aislados en alimentación humana, como pueden ser nutricionales o funcionales.PALABRAS-CLAVE: Aislado protéico -Aplicaciones -Concentrado protéico -Obtención. SUMMARY Production and uses of protein concentrates and isolates.A review on the production of protein concentrates and isolates and their use in human foods has been carried out. The three methods usually used in the obtention of protein concentrates are described: extraction with water, with thermic treatment or with hydroalcoholic solutions. Also the most common methods used for the obtention of protein isolates are described, including isoelectric precipitation or protein recovery by ultrafiltration. Applications of protein isolates in human foods, such as nutritionals or functionals, are also described. KEY-WORDS: Production -Protein concentrate -Protein isolate -Uses.La extracción del aceite de las semillas de plantas oleaginosas como soja, colza o girasol, da lugar a la generación de una gran cantidad, del orden de millones de Tn al año, de harina desengrasada. Dicha harina presenta entre sus componentes principales fibra y proteínas (Tabla I).Actualmente esta harina desengrasada es utilizada como un subproducto de bajo valor añadido que es usado fundamentalemente para la alimentación del ganado. Sin embargo, los contenidos en proteí-nas de estos subproductos hacen interesantes el desarrollo de procesos de extracción de las mismas, para su utilización en otras aplicaciones, como en alimentación humana, incrementandose de esta manera el valor añadido de este subproducto.Pero estas proteínas, debido fundamentalmente al proceso de extracción del aceite se encuentran fuertemente desnaturalizadas, por lo cual es necesario el desarrollo de procesos de extracción y mejora de las mismas.En el presente trabajo se hace una revisión de los procesos de extracción de estas proteínas, es decir, la obtención de concentrados y aislados proteicos y el uso y aplicaciones de los mismos.