Producción de galactooligosacáridos: alternativa para el aprovechamiento del lactosuero. Una revisión

Abstract

En el mundo la producción de suero de leche está en aumento y su aprovechamiento insuficiente genera impactos ambientales y económicos que se reflejan en el deterioro del medio ambiente y la pérdida de recursos económicos para las comunidades. El objetivo de la presente revisión bibliográfica fue consultar en la literatura científica y técnica los diferentes usos que se le está dando actualmente al lactosuero desde las proteínas y la lactosa. Se identificó que el lactosuero sigue siendo utilizado por lo general para obtener lactosueros en polvo y concentrados y aislados de proteína, entre otros productos. El procesamiento del lactosuero genera residuos como la lactosa que representa un serio problema ambiental y económico por la posible contaminación a fuentes hídricas y el alto costo que tiene su tratamiento (mano de obra e insumos). En este sentido, el proceso de producción de galactooligosacáridos (compuestos prebióticos de alto interés) puede ser una alternativa de inversión y desarrollo tecnológico para el sector lácteo de Colombia que busca nuevas formas de valorizar los residuos y disminuir el impacto ambiental de estos procesos.

Development and characterization of a fermented dairy beverage from permeated and concentrated sweet whey sweetened with tagatose

“…The results indicated a slight variation in the odor and acid taste, this is related to the results obtained in the physicochemical characterization where the NHFDB presented a higher acidity, although not significant. Additionally, no significant difference in viscosity was shown, although NHFDB had a higher viscosity because galacto-oligosaccharides are formed due to its hydrolysis (Gómez and Sánchez, 2019). According to Pachekrepapol et al (2021), these oligosaccharides weaken the gel network by interfering with the protein network, which can cause a decrease in viscosity.…”

Aprovechamiento Del Lactosuero en La Industria

“…Las proteínas retenidas en el lactosuero cumplen un papel importante para la nutrición rica y balanceada como fuente de aminoácidos esenciales (Ha, 2003) propiedades de gelificación de las proteínas de lactosuero (Spellman et al, 2009;Nicorescu et al, 2009;Gómez Soto, et al, 2019).…”

“…En el mercado se encuentran concentrados que contiene 34 -35 % hasta el 80 % que se aplican, para enriquecer, fortificar alimentos y bebidas sustitutos de leche descremada, utilizados para elaboración de yogurt, elaboración de bebidas, salsas, galletas, helados, pasteles, panadería, embutidos, formula de leche para niños, chocolates, suplementos dietéticos, mayonesas, (Gómez et al, 2019).…”

Residuos urbanos, agrícolas y pecuarios en el contexto de las biorrefinerías

“…Desde otro punto, los residuos pecuarios se componen principalmente de proteínas y grasas. Entre las proteínas más aprovechadas están las proteínas del lactosuero [68,69], las proteínas estructurales (colágeno, queratina y fibrillas musculares, entre otros) y las proteínas de transporte (hemoglobina y albumina plasmática). De estos residuos se obtienen diferentes aislados y concentrados de proteína [70], la harina de pluma, la harina de carne y hueso, y la harina de pescado [42], entre otros subproductos.…”