Produção do “leite” de junça (cyperus esculentus) via planejamento de experimentos

Abstract

RESUMO: A junça, tiger nuts ou chufa é um tubérculo pertencente a família das Cyperáceas. Desse tubérculo se extrai um extrato chamado de "leite" de junça no Brasil ou "Horchata de chufa" na Espanha, bebida não alcoólica com grande comercialização, principalmente, na região de Valência (40 a 50 milhões de litros), que ainda carece de uma produção em escala industrial que considere, principalmente, melhores condições nutricionais. Portanto, o objetivo foi avaliar a extração do leite de junça por meio de uma investigação exploratória quanto às condições experimentais estatisticamente significativas para as variáveis respostas rendimento e teor de proteína. Para avaliação das condições experimentais, foi realizado um planejamento fracionário para definir as variáveis independentes significantes (tempo de saturação, temperatura de saturação, concentração de metabisulfito de sódio e tempo de moagem). Os resultados indicaram que apenas os fatores concentração de metabisulfito e sua interação com o tempo de saturação foram marginalmente significativos para a variável resposta rendimento. Para a proteína não houve fatores e interações significativos (p<0,05) IntroduçãoSegundo Marx (1985) e Okoli (1996), a junça, juncinha, tiririca-amarela, tiger nuts ou chufa, Cyperus esculentus, da família das Cyperáceas, é cultivada principalmente em solos arenoso. A planta é originária da parte leste da África e sua utilização é muito antiga. A junça produz tubérculos com um núcleo amarelado cercado por uma envoltura fibrosa de coloração marrom. Os tubérculos são doces ao paladar e são ricos em carboidratos e gorduras, são comestíveis e não se possui casos notificados sobre toxicidade Selma (2003), Morell (1983) CRDO (2012) e Navarro (1984) mostraram que o "leite de junça" ou "horchata" um subproduto extraído da junça, é uma bebida não alcóolica muito consumida na Espanha e em alguns países africanos, cuja utilização vem se expandindo bastante pelo mundo. Na Espanha, movimenta 60 milhões de euros, o que corresponde aproximadamente a 40-50 milhões de litros por ano. Possui baixa acidez (6,(3)(4)(5)(6)8) e alta qualidade nutricional, o que aumenta seu potencial quanto à comercialização. É um produto rico em amido, ácido oleico, linoleico, proteínas e aminoácidos, principalmente, arginina.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1