Produção de maltes especiais de trigo em escala piloto, produção e caracterização de cerveja

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e para sua produção são necessários como ingredientes, o malte, a água, lúpulo, leveduras e adjuntos, sendo o malte o principal ingrediente e aquele que define a qualidade e sabor da bebida. Todavia, o malte se dá pelos processos de maceração, germinação e secagem. O grão mais utilizado pelas indústrias é a cevada, mas neste trabalho usou-se como matéria-prima o trigo, pois é o cereal de maior produção no mundo. Dois tipos de maltes podem ser obtidos no processo de secagem, o malte Pilsen e o malte especial. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo produzir maltes de trigo especiais e torrados em escala piloto e produzir cervejas a partir dos mesmos. Foram produzidos três tipos de malte, os quais foram analisados quanto à sua composição centésima, teste de germinação e teor de sólidos solúveis. A cerveja foi caracterizada por meio de análises e através da aceitação sensorial e intenção de compra. As maiores temperaturas e tempo de secagem resultaram em diminuição da umidade, carboidrato e aumento da fibra no malte, diferentes teores de sólidos solúveis no mosto e uma maior coloração e menor pH nas cervejas (p<0,05). Não houve efeito nos demais parâmetros avaliados (p<0,05). Quanto à aceitação sensorial os provadores gostaram de regularmente à não gostaram e nem desgostaram das bebidas. Na intenção de compra as amostras que receberam as maiores médias na análise sensorial se mantiveram como as que provavelmente seriam compradas pelos provadores.

Development and production of hop in a high temperature region

“…Conventionally the most used grain for malting is barley, however other grains such as wheat can be malted and used in beer production (Macleod & Evans, 2016). Alternatively, wheat is used as part of brewing ingredients, based on similar components of barley (Jin et al, 2018;Trentin et al 2021).…”