Produção de cerveja artesanal com pimenta dedo-de-moça comercial

Abstract

A produção de cervejas artesanais tem crescido. A adição de plantas com potencial antioxidante é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos produtos. A pimenta, conhecida popularmente como dedo-de-moça (Capsicum baccatum), é comercializada e apresenta potencial antioxidante. Neste cenário, foi produzida a cerveja artesanal com adição de pimenta dedo-de-moça a 0,1% (m/v) (CCP) e a cerveja produzida pelo mesmo método sem adição de pimenta (CSP). Foram avaliados os parâmetros pH, cor, teor alcoólico, potencial antioxidante e teor de compostos. Com exceção da cor, cujo valor médio foi igual para CCP e CSP, todos os demais parâmetros apresentaram diferenças significativas entre CCP e CSP com p <0,05. A CCP apresentou uma concentração mais elevada de etanol, com teor alcóolico de 5,58 ± 0,17 %, enquanto que a CSP apresentou 5,00 ± 0,09% e também maior teor de compostos fenólicos e de potencial antioxidante. Os resultados indicam que há perspectiva positiva para o uso de pimenta “dedo-de-moça” na produção de cervejas. Neste sentido, é necessário analisar sensorialidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.

Elaboração de cerveja artesanal com adição de blueberry (<em>Vaccinium myrtillus</em>)

“…Normalmente as cervejas artesanais são mais turvas do que as cervejas industriais devido a não passarem por intensos processo de clarificação ou filtragem, o que as deixam mais turvas e com pouca luminosidade pela presença de compostos advindos do processo produtivo (CHEIRAN, 2018;CASTRO, 2022).…”

“…Em cervejas a presença de compostos fenólicos pode estar relacionado aos efeitos benéficos associados ao seu consumo (GAETANO et al, 2016;CHEIRAN, 2018), e diversos estudos demonstram que compostos fenólicos apresentam atividade antioxidante (RODRIGUES, et al, 2011;MAIETTI et al, 2017;GEWEHR, 2019;CASTRO et al, 2022).…”

“…Cervejas aromatizadas com frutas são comuns no mercado brasileiro (PIMENTEL et al, 2019;DALLA SANTA et al, 2020;SALES & SOUZA, 2021;CASTRO et. al., 2022), desde o uso de frutas tradicionais como aquelas advindas dos diversos Biomas brasileiros (VIEIRA, et.…”

Cerveja artesanal aromatizada com frutos do cerrado brasileiro

“…As cervejas com frutas já se tornaram uma realidade no mercado brasileiro com uso permitido pela legislação, onde a fruta adicionada pode proporcionar características extras na cerveja elaborada, entretanto não pode ser tão proeminente a ponto de descaracterizar o produto final (PIMENTEL et al, 2019;DALLA SANTA et al, 2020;SALES & SOUZA, 2021;CASTRO et. al., 2022).…”