Processing properties of Korean rice varieties in relation to rice noodle quality

Effects of Hydroxypropyl Methylcellulose and Temperature of Dough Water on the Rice Noodle Quality

“…One of the critical quality problems of rice noodles, when compared to wheat noodles, is the mushy texture of the cooked noodles (Han et al, 2011). In these experiments, we found that noodle hardness increased with higher values of HPMC viscosity due to the strong gel matrix formed.…”

Effects of mung bean starch on quality of rice noodles made by direct dry flour extrusion

“…The texture profiles of cooked rice noodles were analyzed using a TA.XT texture analyzer (Stable Micro Systems Ltd, UK) according to Han, Cho, and Koh (2011). One cooked noodle strand was compressed at a speed of 1.0 mm/s by a cylindrical probe (P/35) until reaching a compression ratio of 75%.…”

A Rice Noodle Making Procedure for Evaluating Rice Flour Noodle-Making Potential

“…또한 쌀가루의 수분 흡수력, paste 점성 및 gel의 안정성 등이 쌀가루의 제면성과 관련이 있다 (3)(4)(5). 국내에서도 국수에 적합한 고아미와 같은 쌀 품종을 육종하여 (6), 쌀국수를 생산하기 위한 다양한 연구가 이루어 지고 있다 (6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14). 많은 경우 밀가루를 혼합하거나 (7)(8)(9), 글 루텐을 첨가(10)하여 밀가루 국수를 제조하는 방식으로 쌀 국수의 면대를 형성하여 제조하였다.…”

“…많은 경우 밀가루를 혼합하거나 (7)(8)(9), 글 루텐을 첨가(10)하여 밀가루 국수를 제조하는 방식으로 쌀 국수의 면대를 형성하여 제조하였다. 그러나 최근에는 국내 에서 쌀만을 이용한 세절 면 제조(12)와 압출 면 제조 (12,13) 방법이 발표되었고 초미분으로 분쇄한 자포니카 쌀을 밀가 루 건면용 국수틀에 넣어 국수를 제조하는 방법(14)도 개발 되었다.…”

“…두 방법 모두 글루텐 대신에 호화된 전분이 반죽의 사이사이 를 연결하는 역할을 하므로 전분의 역할이 중요하다 (4,15). 이러한 원리로 쌀국수가 제조되기 때문에 쌀의 제면 적성을 판정하는데 전분의 아밀로오스 함량이나 손상 전분 양을 측 정하여 국수의 품질을 예측할 수 있다 (4,5,13). 그러나 쌀국 수의 품질을 예측할 수 있는 인자들과 실제 품질 간에는 어 느 정도 상관관계가 있지만 실제 제품만큼의 완전한 상관관 계를 찾기는 어렵기 때문에 무엇보다도 최종 완성 제품을 이용한 품질 판정이 정확하다.…”