Processing Effect on Phytic Acid and Inorganic Phosphorus Content of Soybean (Glycine max, Brown var.)

Abstract

The objective of this research was to study the effect of some processing methods on phytic acid (a prominent anti-nutritive substance) and inorganic phosphorous content of the king legume soybean. The processing treatments viz. soaking and subsequent germination; kinema fermentation and heating were applied. It was observed that soaking for 12 hrs at room temperature under citric acid solution, distilled water and sodium bicarbonate solution significantly (p <0.05) lowered the phytic acid content of soybean by 7.99%, 6.38% and 7.20% respectively and also correspondingly lowered the inorganic phosphorous by 21.8%, 27.55% and 30.75% . Maximum destruction of phytic acid (35.1% reduction) occurred during germination for 120 hrs in 0.1% citric acid solution. This was further confirmed by increase of inorganic phosphorous content (196.22%) in corresponding treatments. A 46.07% significant reduction (p < 0.05) of phytic acid content over the control was noticed after 72 hrs of kinema fermentation. On the same interval, inorganic phosphorous content also significantly increased by 180%. Autoclaving was found more effective than dry heating and boiling also could reduce the phytic acid content of soybean. Autoclaving (121ºC for 15 min), dry heating (200ºC for 5 min) and boiling (100ºC for 30 min) significantly lowered (p< 0.05) soybean phytate by 20.76%, 12.84% and 14.84% respectively. In other hand, inorganic phosphorous content were increased significantly by 80.56%, 43.8% and 63.55% at the same time. DOI: http://dx.doi.org/10.3126/jfstn.v7i0.11208 J. Food Sci. Technol. Nepal, Vol. 7 (102-106), 2012

Contenido de Ácido Fítico y Fósforo Inorgánico en Vigna unguiculata y Phaseolus vulgaris Germinadas a Diferentes Temperaturas

“…Los resultados obtenidos, superan los porcentajes de disminución descritos por varios investigadores; como Hamed y Hussein (2017), quienes reportaron un 24 % de reducción de AF en Glycine max germinada a TA durante 72 h; Rajni et al (2016) con un 17,73 % en Phaseolus vulgaris a TA; Mishra y Bhatnagar (2013) con 16,33 % en Vigna unguiculata germinado a TA por 72 h; Rijal y Adhikari (2012) en condiciones experimentales similares a las de este trabajo, reportaron un 35,13 %, de reducción en Glycine max germinada a TA durante cinco días. Estas variaciones en la composición de ciertos compuestos en las semillas, como el ácido fítico y fósforo inorgánico, están relacionadas con las estrategias que establecen las plantas sobre condiciones de germinación, principalmente las características genéticas propias de las semillas, la heterogeneidad de hábitats, estaciones climáticas intrínsecas a su ecosistema (Shaban, 2013;Rijal y Adhikari, 2012). Tabla 1.…”

“…Los valores encontrados en este estudio fueron mayores a los descritos por Rijal et al (2012) para Glycine max bajo condiciones experimentales similares. En relación con el comportamiento de incremento del Pi conforme avanzo el periodo de germinación, está de acuerdo con los resultados reportados por Kumar y Sushma (2015); y en desacuerdo con Mahesh et al (2015), quienes encontraron que el contenido de Pi en semillas de Arachis hipogea y Pisum sativum disminuyó, mientras que en Oryza sativa y Helianthus annuus no presento cambios.…”

“…El ácido fítico (AF) es un metabolito termoestable, que constituye la forma de almacenamiento primario de fosforo en vegetales, en legumbres su contenido varía de 0.14 a 2.05 %, representando del 18 al 88 % del fósforo total en granos y semillas, distribuido uniformemente en los cotiledones y eje embrionario de las legumbres (Reddy et al, 1982). El contenido de AF en legumbres es muy variable, incluso dentro de la misma especie; esta variación puede deberse a la especie, variedades, localización, condiciones de irrigación, tipo de suelo, clima, periodo del año de la cosecha, entre otros factores (Gonçalves et al, 2016;Rijal y Adhikari, 2012).…”