Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais

Abstract

A produção de bebidas alcoólicas, como licores, pode ser uma alternativa para o aproveitamento de resíduos da agroindústria processadora de polpa de frutas. Estes resíduos em sua maioria são compostos por nutrientes e podem desempenhar funções fisiológicas importantes. Assim, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a viabilidade de processamento de licores tipo creme com resíduos de acerola, abacaxi, manga, goiaba e graviola provenientes da agroindústria de polpa de frutas. Os licores foram elaborados com resíduos secos e triturados de abacaxi, acerola, goiaba, graviola e manga, além de xarope de sacarose e destilado alcoólico. O processamento seguiu com maceração alcoólica, filtração, adição de xarope de sacarose, tratamento térmico e acondicionamento. Em seguida, foram avaliadas a qualidade microbiológica, os parâmetros físicos e químicos, o conteúdo de antocianinas e flavonoides, colorimetria, assim como o estudo da cinética de degradação da cor e análise sensorial, quanto a aceitação sensorial, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos foram tratados utilizando a Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os licores tipo creme atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação, com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Pela legislação vigente, os licores elaborados a partir de resíduos agroindustriais nesta pesquisa foram denominados como "tipo creme". A baixa atividade de água associada ao baixo pH, teor alcoólico e concentração de sólidos tende a limitar a multiplicação de microrganismos e favorecer a conservação desses produtos. Observou-se um maior conteúdo de antocianinas nos licores de acerola (4,86 mg/100 g) e manga (5,38 mg/100 g). O teor de flavonoides foi superior principalmente no licor de acerola, com 40,72 mg/100 g. O licor de goiaba foi o mais estável durante a cinética de degradação da cor para luminosidade. Os licores apresentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, o processamento de licores com resíduos agroindustriais pode ser viável como mais uma fonte de renda para os produtores de polpa de frutas.