Processamento de fishburguer utilizando subprodutos da filetagem de tilápia: Caracterização físico-química, análise do congelamento e avaliação da vida de prateleira

Abstract

O presente estudo objetivou elaborar e caracterizar fishburguer elaborado com subprodutos da filetagem da tilápia (Oreochromis niloticus), bem como analisar o processo de congelamento e avaliar a vida de prateleira do produto. Assim, elaborou-se fishburguer utilizando carne mecanicamente separada de carcaça e das aparas do corte em "V. Realizaram-se análises de composição centesimal, rendimento na cocção (%RC), textura instrumental, das curvas de congelamento, e avaliação da vida de prateleira por um período de 15 semanas de armazenamento congelado. O fishburguer teve umidade (73,3 ± 0,2) %, proteínas (13,7 ± 0,2) % e baixo teor de lipídios (6,7 ± 0,5) %. O produto apresentou %RC de 80,9 ± 1,3 % e parâmetros de textura similar ao de fishburguer de filé de tilápia, exceto a maior dureza (~40 N) que se assemelhou a de hambúrguer suíno. O congelamento ocorreu de forma lenta e alcançou as temperaturas de -5 °C e -18 °C em 1,23 ± 0,03 h e 1,69 ± 0,04 h, respectivamente. Não ocorreram alterações físico-químicas e sensoriais no armazenamento congelado, exceto para redução da contagem de bactérias mesófilas e enterobactérias, assim como a mudança da cor instrumental do fishburguer cru que se tornou mais amarelado e menos vermelho a partir da sexta semana. O odor e sabor a peixe se mantiveram aceitáveis pelo painel sensorial no período avaliado. PALAVRAS-CHAVE:Oreochromis niloticus; carne mecanicamente separada; composição centesimal; curvas de congelamento; armazenamento congelado. ABSTRACTThe present study aimed to produce and conduct characterization of fish burger made from tilapia (Oreochromis niloticus) filleting by-products. Besides this, the freezing process and the shelf life of the product were evaluated. Fish burger was prepared using mechanically separated meat from carcass and "V"-cut trimmings. Analyses of proximate composition, cooking yield (%RC), instrumental textural analysis, freezing curves, and evaluation of product's shelf life during 15 weeks of frozen storage were conducted. The fish burger had moisture (73.3 ± 0.2) %, protein (13.7 ± 0.2) % and a low lipid (6.7 ± 0.5) % content. %RC was 80.9 ± 1.3 %. Texture parameters were similar to fish burger made from tilapia fillet, except by the higher hardness (~40 N) which was comparable to pork hamburger. The freezing occurred slowly and reached the temperatures of -5 °C and -18 °C in 1.23 ± 0.03 h and 1.69 ± 0.04 h, respectively. There were no physicochemical and sensory changes in frozen storage, except for a reduction in mesophilic bacteria and enterobacteria counts, and a modification in the instrumental color. The raw fish burger became more yellow and less red, after the sixth week. The odor and taste of fish remained acceptable by the sensory panel during the period evaluated.

Características nutricionais, tecnológicas e sensoriais de fishburger de tilápia com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

“…O teor de umidade dos fishburgers foi elevado (~75 %), seguido das proteínas (~13 %), lipídios (~6 %) e cinzas (~1,0 %). Teores próximos de umidade (73,3 %), proteínas (13,7 %), lipídios (6,7 %) e cinzas (1,9 %) foram encontrados por Muzzolon et al (2018)…”

“…As aparas são obtidas a partir de um corte em "V" realizado para retirar as espinhas do filé (BORDIGNON et al, 2010). A carcaça e as aparas do corte em "V" são matérias-primas que podem ser utilizadas para a produção da carne mecanicamente separada (CMS) e possuem elevado valor nutricional (MUZZOLON et al, 2018). A CMS pode ser empregada na elaboração de diversos produtos, como fishburgers, empanados, embutidos, entre outros (BOSCOLO e FEIDEN, 2007;MESSIAS et al, 2016;DELFINO et al, 2017).…”

Transglutaminase microbiana (MTGase) na elaboração de fishburguer com aproveitamento de carne mecanicamente separada de tilápia (Oreochromis niloticus) – Revisão de Literatura / Microbial transglutaminase (MTGase) in the elaboration of fishburger using mechanically separated tilapia meat (Oreochromis niloticus) - Literature Review

“…Desta forma o processo de lavagem promove concentração das proteínas miofibrilares, o que melhora a força do gel e sua elasticidade, propriedades fundamentais para a elaboração de produtos derivados de CMS (SILVA, 2010). JAMAS, 2012), fishburguer (MUZZOLON et al, 2018;FOGAÇA et al, 2015;MACHADO et al, 2014;MARENGONI et al, 2009) entre outros. Embora submetidos a diferentes processos de obtenção, o valor nutricional dos produtos derivados de CMS de tilápia constituem excelente fonte de nutrientes, com elevados teores de proteína, minerais, vitaminas A, D e do complexo B, além de apresentarem bons índices de aceitabilidade em todas as faixas etárias (MESSIAS et al, 2016;FOGAÇA et al, 2015).…”

Evaluation of chia gel incorporation as a fat substitute in Nile tilapia fishburger

“…Hamburgers are among the most consumed industrialized meat products in the world (De Oliveira et al, 2014), and formulations using tilapia meat as raw material for this product have been studied by several researchers (Messias et al, 2016;Mitterer-Daltoé et al, 2017;Muzzolon et al, 2018;Mattje et al, 2019). However, most products have high percentages of saturated fat, which are intentionally added to improve sensory and technological attributes, such as flavour, aroma, and texture (De Oliveira et al, 2013;De Oliveira et al, 2014).…”