Process optimization by response surface methodology and quality attributes of vacuum fried yellow fleshed sweetpotato (Ipomoea batatas L.) chips

Efectos de la Fritura al Vacío en los Atributos de Calidad de Arepa con Huevo

“…En la fritura al vacío, los alimentos se sumergen en aceite en un sistema completamente cerrado, donde la presión se disminuye muy por debajo de los niveles atmosféricos, lo cual posibilita que la temperatura de ebullición del agua y del aceite sea menor, permitiendo retirar la humedad de los alimentos con mayor rapidez (Dueik et al, 2014). Entre los alimentos comúnmente utilizados en la fritura a presión reducida se describen manzana (Shyu y Hwang, 2001), zanahoria (Fan et al, 2005), patata (Garayo y Moreira, 2002), batatas amarillas (Esan et al, 2015), Kiwi dorado (Diamante et al, 2012), patatas azules, mangos y judías verdes (Da Silva y Moreira, 2008), donuts (Tan y Mittal, 2006) y filetes de pescado (Andrés-Bello et al, 2010). En la fritura al vacío, al igual que en la atmosférica, se generan de manera simultánea los procesos de transferencia de calor mediante los mecanismos de conducción-convección y la transferencia de masa, que se manifiesta en la pérdida de agua y absorción de aceite del alimento (Tirado et al, 2012;2015b).…”

“…Por lo tanto, los alimentos deshidratados producidos por fritura al vacío pueden tener una textura crujiente, un buen color, sabor y adecuada retención de nutrientes (Diamante et al, 2015). Recientemente, con la alta demanda y consumo de alimentos fritos, la industria ha investigado productos nutritivos para el consumo humano, bajos en grasa y de excelente calidad (Bouchon, 2009;Esan et al, 2015). Los productos fritos son de gran aceptación por parte de los consumidores, debido a sus especiales características sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa que mejora su textura y les confiere un flavor característico (Mehrjardi et al, 2012).…”

Alternativas Para Reducir La Absorción De Grasa Durante La Fritura Por Inmersión De Los Alimentos /Alternatives to Reduce Fat Uptake During Deep Fat Frying of Food.

“…A pesar de esto, el consumo de alimentos fritos en comidas rápidas, sigue aumentando de forma exponencial, especialmente en los sectores poblacionales intermedios y juveniles. Por lo tanto, la reducción del contenido de grasa es un área de interés para los investigadores e ingenieros de alimentos en todo el mundo (Alimi et al 2013; Esan et al 2015; Izadi et al 2016). …”

“…Se ha descrito que los alimentos adquieren características organolépticas y sensoriales únicas que no es posible conseguir con otras técnicas de procesado (Torres et al 2017). Sin embargo, el aumento de la conciencia de los consumidores actuales acerca de las relaciones entre la grasa saturada con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares se ha convertido en una fuerza impulsora para reducir el consumo de estos nutrientes en las dietas (Esan et al 2015). La industria está respondiendo a estos desafíos mediante la introducción de productos bajos en grasa, pero que muchas veces no son aceptados por los consumidores, ya que el sabor y la crocancia son diferentes a los tradicionales.…”

“…Esan et al (2015), investigaron el efecto de la fritura al vacío en la pérdida de carotenoides de batatas amarillas e indicaron estabilidad de estos componentes a medida que la presión y las temperaturas del proceso fueron más bajas.…”