Probiotics in Products of Plant Origin

Abstract

Badania prowadzone w XX wieku pozwoliły wyodrębnić drobnoustroje, tzw. probiotyki, które spożyte z żywnością szczególnie korzystnie wpływają na zdrowie konsumenta. Celem pracy było przedstawienie zasadności dodawania probiotyków do produktów roślinnych, opisanie wybranych aspektów technologii żywności roślinnej zawierającej te drobnoustroje oraz dokonanie charakterystyki surowców, które mogą stać się ich nośnikiem. Wśród czynników przemawiających za stosowaniem probiotyków w żywności roślinnej wymienia się ich wpływ na wysoką wartość żywieniową i sensoryczną oraz długą tradycję fermentowania. Ich wzrost i/lub przeżycie podczas przetwarzania i przechowywania żywności i jednoczesne zachowanie korzystnego wpływu na zdrowie można osiągnąć m.in. przez dobór odpowiedniego nośnika probiotyków, różne metody wzmacniania żywotności probiotyków oraz ich mikrokapsułkowanie. Niezwykle ważnym aspektem technologicznym jest zapewnienie odpowiednich właściwości sensorycznych produktu. Potencjalnymi nośnikami probiotyków mogą być przetworzone produkty z soi, zbóż, owoców i warzyw. Słowa kluczowe: probiotyki, bakterie fermentacji mlekowej, soja, zboża, warzywa i owoce Wprowadzenie Od ponad 100 lat mikroorganizmy działające "dla życia" (gr. pro bios), czyli probiotyki, są przedmiotem badań naukowców. Badania te dowodzą, że złożona flora bakteryjna obecna w przewodzie pokarmowym jest skuteczna w zapewnieniu odporności i przeciwdziałaniu wielu chorobom. Jednak na skład tej ochronnej mikroflory może wpływać wiele czynników dietetycznych i środowiskowych, zakłócających stan równowagi w organizmie gospodarza. Funkcją probiotyków jest przywrócenie naturalnego stanu mikroflory, który istniał w organizmie człowieka, ale który został zakłócony przez nieprawidłowe żywienie, choroby czy też przez proces leczenia [11]. Ze względu na naturalne występowanie, właściwości i powszechną dostępność produkty pochodzenia mlecznego stały się żywnością najczęściej wzbogacaną w pro

Immobilization of Bifidobacterium infantis Cells in Selected Hydrogels as a Method of Increasing Their Survival in Fermented Milkless Beverages

“…A similar trend was observed in alginate beads, although the reduction of cell count was significantly higher compared to pectin beads, both in oat (a decrease of 3.76 log) and in oat with peach-filling beverage (a decrease of 4.70 log). e pH of all the beverages was similar (4.22-4.07) (Table 5), so it can be stated that factors other than acidity influenced the viability of bacteria, such as the phenolic compounds present in fruit [2,37].…”

Production and Consumer Acceptance of Millet Beverages

“…Although fermentation is a very effective method of millet processing, its use on a commercial scale is limited as this technology has so far been used only in home and laboratory conditions. Industrial use of this millet processing technology requires adapting the equipment and defining appropriate process conditions [2,7]. In addition to the previously described millet processing methods, the grains can be prepared for consumption just by soaking it in water and subjecting it to thermal treatment.…”

Lactic Acid Bacteria-Fermentable Cereal- and Pseudocereal-Based Beverages

“…A plant-based beverage is an emulsion that resembles cow milk in consistency and appearance [3,[32][33][34][35]. The technology used for the production of vegetable milk substitutes primarily involves the extraction of selected plant material.…”

“…The production of all plant beverages is based on a similar principle (Figure 1). In general, the steps involved in production are the aqueous extraction of the plant material (previously crushed), removal of solid parts, and finally thermal treatment of the obtained fluid [3,[32][33][34][35]. The first stage is the preparation of the raw material for processing.…”