Principias métodos de secagem utilizados na obtenção de polpa de fruto em pó solúveis: uma revisão

Abstract

Os frutos são alimentos com alto valor nutritivo e variados compostos bioativos que são benéficos à saúde, com diversas funcionalidades biológicas. Entretanto, são alimentos altamente perecíveis no período de pós-colheita. Visando preservar sua composição nutricional e suas características sensoriais, utilizam-se técnicas de secagem que prolongam a vida de prateleira do frutos e também possibilitam que sejam desenvolvidos novos produtos, como os pós solúveis, com mínimas perdas nutricionais e alta conservação da palatabilidade. A presente revisão literária teve como intuito coletar dados sobre as técnicas de secagem de frutos para a produção de pós solúveis, sendo elas: atomização, leito em espuma, liofilização, leito de jorro, janela de refratância e secagem em diferentes estufas. Foram considerados os trabalhos publicados nos últimos 5 anos, observando as metodologias aplicadas e os principais resultados obtidos em cada estudo. Conclui-se que a técnica de secagem por atomização é a mais utilizada dentre as elencadas. Além disso, percebe-se uma caracterização incompleta dos pós nos trabalhos encontrados, o que dificulta a análise geral das técnicas aplicadas e a comparação entre os resultados. Assim se faz necessário a padronização de análises, para avaliar os resultados de forma qualificada.